Godaste maten till viner från Côtes du Rhône
Tisdagen den 21 september gästades Wine Tables liveprovningsstudio av ingen mindre än Håkan Larsson, välkänd vinprofil, skribent och kokboksförfattare. Här bjuder han på fyra recept, speciellt utvalda till vinerna i provningen.
Och psst, om du missade själva provningen kan du se den i efterhand här!
Överbakad gösfilé med olivmos och purjotomater
I glaset:
Héritages Côtes-du-Rhône Blanc (Ogier), Nr 2866, 109 kr
Fina fisken blir saftig och god under sitt täcke i ugnen och moset ger en skön medelhavskick. Köp oliver med kärna och kärna ur själv, det är värt besväret.
4 personer:
4 portionsbitar gösfilé à 150 g
1 tsk salt
1 krm peppar
50 g pinjenötter, rostade i torr panna och grovhackade
1 liten rödlök, finhackad
1 dl finhackad rucola
1 dl riven parmesan
2 msk olivolja
Olivmos:
1 kilo mjölig potatis
ca 2 dl mjölk, upphettad
1/2 dl olivolja
1 tsk salt
1 dl svarta oliver, urkärnade och grovhackade
1/2 purjolök, finstrimlad
1 ask körsbärstomater, halverade
1 msk olivolja
salt, peppar
Gör såhär:
1. Olivmos: Koka potatisen mjuk, häll av och mosa lagom fint. Späd med het mjölk till bra konsistens, tillsätt oljan och oliverna. Smaka av med salt.
2. Sätt ugnen på 225º. Blanda pinjenötter, lök, rucola, ost och olja till en röra. Salta och peppra gösfiléerna, bred över röran. Lägg i bakpappersklädd ugnsform och stek mitt i ugnen 11–14 min.
3. Fräs purjon mjuk i olja utan att den tar färg. Vänd ner tomaterna och genomvärm, salta och peppra lätt. Lägg upp som en bädd med fisken ovanpå, servera mos till, njut och skåla!
Rosékokt skinkgryta med kål och svamp
I glaset:
2020 Côtes-du-Rhône Rosé (Calvet), Nr 2219, 99 kr
Rosévin i matlagningen ger vitvinets fräschör men samtidigt lite av rödvinets tryck åt smakerna – utan att färga det hela blårött som rödvin lätt gör.
4 personer
600 g skinkstek eller annat mört fläskkött i munsbitar
2 msk smör
1 tsk salt, 1 krm peppar
200 g champinjoner i kvartar
1 rödlök i klyftor
1 vitlök, hackad
200 g savoykål i strimlor
2 1/2 dl rosévin
1 köttbuljongtärning
4-5 kvistar färsk timjan
1 dl grädde
2 tsk dijonsenap
1 msk koncentrerad kalvfond
ev salt och peppar
Servering:
ris, pressad potatis eller buljongkokt matvete
Gör såhär:
1. Bryn köttet i smöret i het stekpanna, salta och peppra. Lägg över i en gryta.
2. Fräs svamp, rödlök och vitlök hastigt i pannan, lägg över i grytan.
3. Tillsätt kål, vin och buljongtärning. Koka grytan ca 20 minuter på medelvärme under lock.
4. Tillsätt timjan, grädde, senap och kalvfond, koka ihop på högre värme ca 5 min utan lock. Smaka av.
5. Lägg upp svamp och grönt i djupa tallrikar. Skumma upp såsen med handmixer och häll runt om, servera med tillbehör.
Baconrullade lammjärpar med gazpachosås och höstfräs
I glaset:
2019 Xavier Côtes-du-Rhône Grenache Vieilles Vignes Organic, Nr 2151, 109 kr
Mellanösternkryddad lammfärs får sällskap av en sås inspirerad av spansk grönsakssoppa och säsongens gröna godsaker.
4 personer:
600 g lammfärs eller blandfärs
1/2 dl rödvin
2 msk koncentrerad kalvfond
2 tsk hel kummin
1 tsk paprikapulver
1 tsk sambal oelek
1/2 tsk salt
8 skivor bacon
Gazpachosås:
2 tomater i klyftor
1/2 gul lök i bitar
1 pressad vitlöksklyfta
1/2 röd paprika i bitar
1 msk olja + 1 msk vinäger
2 krm salt + 1 krm peppar
ev tabasco
Höstfräs:
ca 400 g savoykål, ansad och skuren i bitar
200 g svamp, t ex skogschampinjoner, i grova skivor
4-5 morötter eller palsternackor, skurna i skivor och lättkokta
2-3 msk smör
salt, peppar
Gör såhär:
1. Sätt ugnen på 225°. Blanda alla ingredienser till färsen och forma 8 avlånga järpar. Rulla in dem i bacon och stek i övre delen av ugnen ca 15-20 min.
2. Mixa alla ingredienser till såsen till inte alltför fin konsistens. Smaka av med salt och peppar, ev tabasco om du vill ha extra kick.
3. Fräs kål, svamp och rotsaker i smör tills de har skönt ”tugg”. Smaka av. Lägg upp järparna på en spegel av såsen och arrangera fräset intill.
Grillad entrecôte med basilikapotatis
I glaset:
2019 Domaine des Pasquiers Plan de Dieu, Nr 2298, 135 kr
En försvenskad variant av pestopasta, kan man säga. Gott till både fisk, fågel och kött, här förgyller den en grillad entrecôte. Sås behövs inte men lite pressad citron på köttet friskar upp.
4 personer:
800 g entrecôte i bit
1-2 msk olja
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
Basilikapotatis:
800 – 1 000 g potatis, gärna färsk-
1 kruka basilika
50 g parmesan i tärningar
1 vitlöksklyfta i bitar
2 msk vitvinsvinäger
1 1/4 dl olivolja
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
Servering:
citronklyftor
Gör såhär:
1. Skrubba och koka potatisen, dela gärna stora potatisar.
2. Gör såsen: Kör basilika, parmesan och vitlök i matberedare. Tillsätt vinäger och därefter olja i fin stråle medan maskinen går. Smaka av med salt och peppar.
3. Vänd ner den varma potatisen i såsen, servera varmt, ljummet eller kallt.
4. Dela köttet i två bitar, banka ut dem lätt. Pensla med olja, krydda och grilla under lock 10 – 15 min beroende på hur blodigt du vill ha köttet. Vänd ofta så det inte bränns.
5. Låt köttet vila 5 – 10 min under folie, skär upp och servera med basilikapotatis och citron.
