Loire – Frankrikes getostregion
Lästid: 7 minuter
Nu är det dags för att sätta Loire i fokus här på Wine Table och som den ostälskare jag är så tog jag mig ner till NK-saluhall för att få mig ett snack med Vincent Lefèvre som tillsammans med sin fru Anna driver ostbutiken Androuet.
Loire – Frankrikes getostregion
Vincent, låt oss börja med vad du har för koppling till just Loire?
– Jag är född och uppvuxen i Paris, även om min släkt kommer från Chablis i Bourgogne. Kopplingen till Loire går tillbaka till min studietid då jag pluggade ekonomi i Angers.
Där kom jag såklart i kontakt med de lokala vinerna och det jag som oftast konsumerade då var lätta röda viner som tex. Saumur-Champigny, Anjou Rouge och Anjou Villages. Det här är ju över 30 år sedan och på den tiden var Loire lite i skuggan av de mer kända områdena, men vinstilen passade mig.
Efter hand kom också Loire att bli trendigt och Vincent berättar att det kom en våg av lätta röda viner från Loire som plötsligt började ta plats på Parisarnas lunchbord.
– Saumur-Champigny blev jättetrendigt och man drack vinerna riktigt svala. Kylskåpskallt rött blev det självklara lunchvinet på krogarna i Paris och detta gjorde att regionen plötsligt hamnade på kartan för de franska konsumenterna, säger Vincent.
I Sverige har vinerna från Loire fått rätt mycket uppmärksamhet på senaste tiden, speciellt bland sommelierer och vinskribenter. Men för många vanliga konsumenter är regionen fortfarande relativt okänd. Jag som är en ostälskare av rang har ju länge haft ögonen på läckerheterna som produceras här men den stora frågan jag undrar över är:
Hur kommer sig det att det är just getost som produceras i Loiredalen?
– Geten är ett väldigt tacksamt djur. Dels för att dom egentligen äter vad som helst och inte kräver speciellt frodig betesmark, dels för att dom inte behöver samma areal som t ex. kor. I ett område som Loire där man är kända för sina viner så tenderar man också att prioritera markerna för just vinodling, säger han. Och då behövs det djur som inte behöver så mycket yta.
Vincent berättar att getter ofta sågs som en tacksam sidoproduktion för bönderna. Dom tog inte upp värdefull odlingsmark och kunde i stället beta i utkanterna av de mera attraktiva områdena och där hålla i gång det öppna landskapet.
– Även producenter i andra områden som kanske fokuserar på andra typer av djur som t ex. kor brukar vilja ha några getter vid sidan om. Då går helt enkelt komjölken till den kommersiella produktionen och dom få getter man också har användes till det egna husbehovet av ost.
Men i Loire är det getter som gäller och getostarna har tillverkats här i århundraden.
– Regionaliteten av ost är tydlig i Frankrike och det bygger på att man lokalt i en by genom generationer har utvecklat en specifik ostsort. Oftast handlar det om att kvinnorna tillverkade ost som sedan såldes på den lokala marknadsplatsen, och i från början fanns säkert mängder av varianter med så är det plötsligt en kvinna som hela tiden lyckas sälja slut på just sin ost. Detta gjorde då att andra kvinnor i byn började titta på vad som var det unika med den bästsäljande sorten och sedan försöka efterlikna den i smak och form, fortsätter Vincent.
Det finns också andra varianter av produktion där osten produceras av en person, lagras av en annan och sedan säljs, men i Loire där mycket av osten var av färsk sort kom handelsplatsvarianten att dominera och gör det än idag. Ta till exempel den lilla platta och sotade getosten Selles-Sur-Cher som bär samma namn som platsen den kommer från.
– Just den osten har sina rötter bland morerna som tidigt överförde sin kunskap till kvinnorna i byn om att användandet av salt och aska fungerade som konserveringsmetod, säger Vincent.
Men gör man inga hårdostar i Loire?
– Nej… egentligen inte. Om du tittar på modern tillverkning så hittar du några små producenter som gör andra stilar av ost, men dom har egentligen ingen historisk anknytning till området, svarar Vincent.
Men, så kommer jag och Vincent in på det här med vinet. Jag har ju förstått att Vincent har en personlig anknytning till vinerna från Loire och dessutom är han som fransman, påläst.
– Det finns en slags självklarhet när det gäller kombinationen av vin och ost i Loire, börjar han. Unga viner på cabernet franc men även sauvignon blanc och lättare chenin blanc domineras till stor del av elegantare strukturer och mycket syra. Det passar väldigt bra till de här ostarna vars egna karaktär bygger på samma smaker – lätt, friskt och med en syrlig karaktär.
Vincent delar in getostarna i tre stadier. När osten är nygjord, fyra-fem veckor gammal, innehåller dom fortfarande mycket vassle och dom tenderar att vara lätt smuliga, ha hög syra och inte smaka speciellt mycket get.
– I det här stadiet är dom perfekta till sauvignon blanc, som t ex en Sancerres, säger han.
Om man sedan fortsätter lagringen så får ostarna en torrare karaktär och dessutom normaliseras PH-värdet en aning vilket gör att syrligheten minskar. Då upplevs ostarna ofta som lite mer salta och dom utvecklar dessutom ett litet skal som hjälper till att skydda osten.
– När osten är lagrad i så där åtta till tio veckor utvecklas mer animaliska toner och nu börjar man kunna hälla upp lättare rött, som t ex pinot noir, enklare Anjou Rouge eller Saumur-Champigny, i glaset. Då kommer fettet och saltet att runda av de begynnande tanninerna som finns i vinet, säger Vincent.
Väljer man att ytterligare lagra osten så kommer i stället nötiga toner att framträda, men det är inte alla ostar som klarar en lagring över tio veckor.
– Men hittar man ett vällagrat exempel av dessa getostar så kan man utan problem köra på med tyngre viner. Chinon är ingen dum kombination här och vill man kan man dessutom vända sig utanför Loire, som till Bordeaux, avslutar Vincent.
Ostar från Loire hos Androuet
Crottin de Chavignol – Kommer från byn Chavignol utanför Sancerres. Denna lilla runda ost har anor tillbaka till 1600-talet och är känd för att ingå i klassisk chèvre chaud. Osten kallas också för ”Getlorten” på grund av sin form och storlek.
Valençay – den sotade pyramiden från grannområdet Berry samt Pouligny Saint Pierre den vita kusinen Pavé Blésois eller Pavé de Blois.
Sainte Maure – Sotad getost från Touraine som är genomborrad av ett halmstrå. Förutom att hålla ihop osten fungerar även strået som ventilation under lagringen.
Selles Sur Cher – Denna ost lämpar sig också för längre lagring då den har en platt form och avdunstar väl. Med längre lagring blir osten blir torrare med hög sälta och nötiga toner och äts den ung är karaktären mer frisk och konsistensen krämig. Fråga gärna efter den lagrade varianten.
Fakta om getter:
- De vanligaste getsorterna i Frankrike (och Loire) är Alpine Chamoisée (brun alpsort) och Saanen (klassiskt vit).
- En get ger ca 2,5 liter mjölk om dagen
- En get ger mjölk 260 dagar om året
