Strange Estate ger ratade viner nytt liv
Lästid: 5 minuter
Stora mängder vin förstörs varje år – trots att det är fullt drickbart. Nu vill ett nytt svenskt initiativ rädda vin som annars riskerar att gå förlorat.
Att vin slängs är ett större problem än vad många känner till. Det kan röra sig om överproduktion som hälls ut redan i ursprungslandet, men också viner som ratas av inköpare, förblir osålda hos importörer eller har passerat sitt bäst före-datum.
Kanske rör det sig om ett rosévin som blivit en hyllvärmare när vårvädret blev sämre än väntat. Ett vin kan även underkännas av Systembolaget på grund av variationer i doft, smak eller färg – eller tas från hyllorna när en ny årgång anländer innan det gamla partiet sålt slut. Oavsett skäl finns det en stor risk att vinet destrueras.
Bakgrund som forskare
Vi har stämt möte med Anders Crichton-Fock och Karl Andersson på Strange Estates kontor i Gamla Stan. När vi öppnar dörren kliver vi in i ett rum som kan beskrivas som en blandning av ett antikvariat och Professor Balthazars laboratorium. Böcker står staplade bredvid värmeplattor, e-kolvar och pipetter.
– Vi har en situation där fullt drickbara viner slängs i stora mängder. Det är både resursslöseri och ett misslyckande ur ett hållbarhetsperspektiv, konstaterar Anders Crichton-Fock när han välkomnar oss in.
Han har en bakgrund som universitetslektor och forskare vid Campus Grythyttan vid där han tränat sommelierstudenter att tänka i annorlunda banor när de provar och kommunicerar kring vin.
– När jag började min forskning var jag skeptisk till den då rådande föreställningen att man kan reducera smak och doft till kvantifierbara skalor. Jag har istället utgått ifrån vilka känslor som väcks och de doftminnen som kommer fram när en dryck provas. Från de olika berättelserna hos en grupp vinprovare går det sedan att hitta många gemensamma nämnare.
I museets källare
Utifrån sin metodik för sensorisk analys byggde han upp ett laboratorium och vineri i källaren hos Fotografiska Museet där överblivna viner justerats för att serveras med specifika rätter på museets restaurang.
Tillsammans med Karl Andersson och Erik Södergren, bägge grundare av e-handeln Matsmart, har Crichton-Fock startat Strange Estate. De vill genom företaget nå ut bredare till både distributörer och konsumenter för att minska svinnet av vin.
– Ett litet problem i vinindustrin kan eskalera och påverka hela leveranskedjan. Ibland är det inget fel på vinet i sig utan enbart fråga om fel tajming. Vi vill skapa ett system där man tar hand om ratade viner på ett strukturerat sätt, säger Karl Andersson.
Ger vinet en ny chans
Deras arbete börjar med att sensoriskt analysera vinet som annars skulle kasseras provas. Hur upplevs dess syra, sötma, tanninstruktur och arom? Vad behöver justeras? Kan vinet matchas mot andra viner för att skapa blandningar med bättre balans och nya uttryck? I vissa fall används torkad svamp eller andra ingredienser från skog, sjö och hav för att påverka vinets aromprofil eller dämpa oönskade bismaker.
– Det är inte frågan om att dölja något, utan att utveckla det som redan finns. Det kan vara en Beaujolais Nouveau som inte längre är så ny, men där det går att ändra kontexten och ge vinet en andra chans, säger Anders Crichton-Fock.
Vid vårt besök får vi bland annat prova en på pappret halsbrytande blend av chardonnay och riesling där de ingående vinerna tappat sin lyskraft, men där kombinationen ger en aromatik och mineralitet som påminner om albarino från Galicien.
Första lanseringen
Strange Estate har nyligen inlett ett samarbete med Spring Wine & Spirits som bland annat bistår med logistik och distribution. Den första lanseringen som fötts ur samarbetet är Rewind White Spritz och Rosé Spritz där man har utgått från överbliven chardonnay från Italien respektive rosévin från Kalifornien för att skapa spritzers på burk. Basvinerna hade annars gått till destruktion. Initialt har de sålts till restauranger, men nu lanseras de även i Systembolagets beställningssortiment.
Enligt grundarna till Strange Estate är de ensamma i världen med sin metod att modifiera viner. Och även om konceptet ännu är nytt och småskaligt finns höga ambitioner om att förändra dryckesbranschens hållning till överblivna viner.
Det har länge debatterats kring hållbarheten i våra matsystem, kanske är tiden redo för att addera vin i den diskursen.
Strange Estates fem sätt att återvinna vin
- Endast enklare justering behövs. Det kan räcka med att lufta vinet eller öka syran något med hjälp av naturlig vinsyra.
- Vinet går inte att justera individuellt utan behöver blandas med ett annat vin samt eventuellt med tillsatta komponenter som till exempel svamp.
- Basvinet används till att skapa en helt ny produkt med en vinös aromatik – till exempel en spritz.
- Aromatiken hos basvinet går inte använda, men grundsmak, alkohol, kropp och tanniner blir en grund till cocktails.
- Det vin som är bortom räddning kan bli vinäger för matlagning.
