Ljuvligt lammlägg med salvia
Torkad frukt, hög syra och örtighet i vinet skapar en perfekt harmoni
I det här receptet har jag tagit fasta på tre saker som jag tycker är utmärkande för vinet: den höga syran, örtigheten och doften av torkad frukt som påminner lite om läder. Den höga syran möts upp av vin och tomat i grytan och av crème frâiche i palsternackspurén, så att det blir balans mellan maten och vinet. Örtigheten blir en smakbrygga till lammet och går igen i salvia och timjan och tonen av läderaktig torkad frukt står väldigt fint mot både lamm och lök. Dessutom upplever jag en subtil blommig doftnyans som passar perfekt till gremolata.
Ingredienser
Lammlägg
4 lammlägg à 300–400 g
Neutral matolja till stekning
1 morot, finhackad
1 gul lök, finhackad
1 selleristjälk, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
Olivolja till stekning
1 msk tomatpuré
3 dl fruktigt rött vin (Campofiorin funkar bra)
3 dl vatten
1 msk löst packad färsk salvia, hackad eller 1 tsk torkad
Några färska timjankvistar eller 1/2 tsk torkad
500 g pärllök eller steklök, skalade och ansade
Smör och matolja till stekning
Salt och svartpeppar efter smak
Palsternackspuré med rosmarin
800 g palsternacka, skalad eller sköljd (purén blir snyggare med skalad palsternacka men det går bra att ha med skalen om du vill)
½ tsk rosmarin
1 dl crème frâiche
Salt och vitpeppar efter smak
Gremolata
1 dl bladpersilja
2 vitlöksklyftor
Fint riven zest av ½ citron
Gör såhär:
- 1. Sätt ugnen på 175 grader. Bryn lammläggarna runtom och lägg dem i en ugnsfast gryta eller form. Salta dem lätt.
- 2. Fräs soffritton, dvs morot, lök, selleri och vitlök i olivolja på medelhög värme så att de precis får lite färg, rör i tomatpuré och stek någon minut till, häll sedan i formen med lammläggen.
- 3. Koka upp vin och vatten, slå över lammet och lägg i örterna. Täck grytan eller formen med lock eller folie och ställ in i ugnen. Låt grytan stå i ugnen tills lammläggen är mjuk och faller sönder fint, det tar ungefär 2 timmar. Späd med vatten om det riskerar att bli torrt.
- 4. Bryn pärllökarna i olja och lite smör så att de får fin färg. När det återstår ca 40 minuter av tillagningstiden på lammet, lägg i lökarna i grytan.
- 5. Palsternackspuré: skär palsternackan i tunna slantar och koka den mjuk ihop med rosmarin i en bottenskyla vatten, under lock. Om det är vatten kvar när den mjuknat, ta av locket och höj temperaturen så att det mesta av vattnet kokar bort. Detta för att behålla så mycket smak som möjligt.
- 6. Låt palsternackan ånga av något och mixa sedan i matberedare med crème frâiche, medan den ännu är varm (svalnar den för mycket är det svårare att få en slät puré). Smaka av med salt och vitpeppar. Värm upp strax före servering.
- 7. Gremolata: finhacka vitlök och persilja och blanda med citronzesten, ställ kallt till servering.
- 8. När allt är klart, lyft ur köttet och pärllökarna ur grytan, sila av spadet i trådsil och koka ner det på hög temperatur i några minuter. Smaka av med salt och svartpeppar och lägg tillbaks lamm och lök, eller så serverar du skysåsen separat. Bjud palsternackspuré till, strö gremolata över lammet och ställ gärna fram en grönsallad för att komplettera med lite sval fräschör till de djupa höstsmakerna.
