Boeuf Bourguignon hjärta pinot noir – en medeltida historia i modern tappning

Värmande hjärtlig och härlig, är den burgundiska köttgryta känd långt utanför Frankrikes gränser och över hela världen. Det är en rätt som i paritet med andra franska klassiker, som ratatouille eller coq au vin, blivit kändis i de flesta hushåll, åtminstone i det som räknas till västvärlden.

Boeuf Bourguignon är en fyllig långsamt tillagad köttgryta, där nötköttet bryns och bakas i gryta med rött vin, lök, vitlök, morötter, svamp och en bukett färska örter som timjan, persilja och lagerblad. Ibland tillagas potatis direkt i grytan, ibland serveras den kokt och hel och/eller pressad/mosad. Det finns naturligtvis många varianter av rätten, inspirerat av andra lokala kök, råvaror och serveringsvariationer men alla har de gemensamt att det är matlagning med rött vin som bas.

Rätten har sitt ursprung i provinsen och regionen Bourgogne i Frankrikes centralt östra del – därav namnet. Här betar det uppskattade Charolais-boskapet berömt för sitt utmärkta nötkött. Charolais är en nötkreatursras som kom till Sverige i början av 60-talet och som idag är Sveriges vanligaste köttras.
Bourgogne är också känd för sitt exceptionellt goda vin, så i en naturlig symbios gifter sig dessa två som ett regionens signatur och maträtten blir en perfekt kombination av dessa två specialiteter med övrig lokal garnityr.

Valet av vin som nötköttet ska kokas och stuvas i är naturligtvis oerhört viktigt. Det röda vinet ska självklart vara ett Burgundiskt rött vin, en gamay eller helst en pinot noir. Vinets smak och karaktär sätter prägel på köttet och kompletterar vackert de övriga ingredienserna, vilket gör grytan värmande, omhuldande fyllig och intensivt smakrik.

Maträtten Boeuf Bourguignon går att spåra så långt tillbaka som till medeltiden och var från början en maträtt för bönder. På den tiden var långsam matlagning i grytor mer eller mindre oundvikligt på landsbygden och blev snabbt populärt eftersom det var billigt, mättande och kunde föda många hungriga munnar. Det var också ett beprövat och tillförlitligt sätt att laga tuffare styckningsdetaljer som annars hade gått till spillo.

Pinot noir

I Bourgogne är druvan pinot noir kung. Den må vara komplex och svårodlad men det bara understryker att vinerna både tillhör de mest eleganta och dyraste i världen men samtidigt kan uppfattas som bleka och sura. Pinot noir är en blå druva och den viktigaste druvan i de röda bourgognevinerna, efterföljt av gamay. Frankrike har i dag den största produktionen följt av USA och Tyskland. Några av världens bästa (och som sagt, dyraste) viner är gjorda på pinot noir där vinerna från Domaine de la Romanée-Conti i Bourgogne är bland de kändaste och mest mytomspunna av dem alla.

Pinot Noir är inte bara känd, den är också mycket delikat och rent av en av de svåraste och dyraste druvor att odla. Den kräver varma dagar och svala nätter och optimala mineralrika jordmåner.

Kärt barn har många namn; i Österrike blauburgunder, i Italien pinot nero och i Tyskland går den under namnet spätburgunder. Druvan muteras enkelt och det finns många kloner där de burgundiksa naturligtvis är högst rankade i världen. Druvan pinot gris/grigio, pinot blanc, pinot meunier och pinot noir delar alla DNA och är således släkt.
Även den gröna druvan chardonnay har kopplingar till pinot noir då den är en naturlig korsning mellan pinot noir och gouais blanc. En tumregel som visat sig lyckat på de flesta plantering i världen är att chardonnay och pinot noir alltid trivs att växa tillsammans. Precis som i områdena Bourgogne, Champagne och Oregon som i landet Chile. Pinot noir räknas även som en av de äldsta druvorna i världen och beräknas var ca 1000 år äldre än exempelvis cabernet sauvignon.

Vinerna på pinot noir kan naturligtvis inte dras över en kam men generellt har de doft av jordgubbar och hallon, ofta med ett örtigt/kryddigt inslag. Med mognad kommer toner av svamp och multna löv och i regel är de ljusa i färgen, sällan tydligt sträva och har oftast en lättare karaktär. Beroende på vinifiering och lagring ger även det intryck och om pinot noir lagrats på ekfat smyger en angenäm och finton av sandelträ in i smaken. Det här passar naturligtvis till uppsjö av olika typer av rätter, tack vare att de inte är så fylliga eller sträva. Mjukare unga viner till lättare kötträtter eller stekt fisk. Lite fylligare till anka. Med ålder passar vissa viner till vilt och andra kraftiga kötträtter men burgundiskt rött är alltid rätt till Boeuf Bourguignon.

WINE TABLE

Psst, missa inte liveprovningen torsdag den 24 oktober klockan 19.00 där Maja Berthas och Johan Edström kastar sig över ett av världens mest exklusiva vinområden, Bourgogne. Kan ses kostnadsfritt på vår Facebook eller YouTube!