Nordiska Michelin–galan kan bli en skräll

Annons

Hemlighetsmakeriet är som vanligt stort.

Guide Michelin avslöjar sig sällan men det som kollar noga kan ibland hitta ledtrådar. Jag är en av dem som likt en gastronomisk stalker försöker tolka inspektorernas beteendemönster.

För nu på måndag den 27 maj är det alltså dags och Helsingfors står som värd för galan vilket betyder att staden cashat upp en ansenlig summa pengar för kalaset. Men särskilt mycket raj raj blå kavaj brukar inte den franska krogbibeln bjuda på. Galorna i sig följer ett strikt format världen över.

De är famöst trista, formella på ett franskt gammeldags vis. Dessutom bjuds inte på någon tillhörande middagstillställning. Inga tacktal är tillåtna. En fest i Riddarhuset framstår som ett rejv i jämförelse.

Men för de krögare, kockar och sommelier som fått inbjudan så är det ju, trots allt, en annan femma. Jag åt nyligen på Knystaforsen i Halland, som fick sin första stjärna för två år sedan, och ägaren Nicolai Tram beskrev det som en av de största händelserna i livet, däruppe med födelsen av hans barn.

På senare år så har galan dock varit en besvikelse för Sverige. Många inom branschen har upplevt att inspektörerna är extra snåla mot Sverige, framförallt om man jämför med våra grannländer Norge och Danmark. Allra snålast har de väl i och för sig varit gentemot Island och Finland, detta kan också ligga till grund för att Helsingfors i år och Åbo förra året valt att lägga pengar på att arrangera galorna.

Sverige skulle verkligen också behöva dra sitt strå till stacken för att boosta sin gastronomi internationellt, det är som att alla ambitioner med måltidsturism vaskades i och med att Matlandet Sverige skrotades.

Jag börjar med att tippa i toppen. Det finns en solklar tvåstjärna och den bör landa hos Daniel Berlins restaurang Vyn i Skåne. Sedan han öppnade i höstas har Daniel bevisat att han är en av landets absolut främsta kockar, en comeback som heter duga efter att ha stängt sin gamla krog i Tranås för tre år sedan. Maten är vällagad, varm och vacker. Matsalen är hänförande.

Dessutom är Mathias Dahlgren back in business med Seafood Gastro på Grand Hotel I Stockholm. Här senast låg Rutabaga, med ett vegetariskt kök, men dessförinnan drev faktiskt Dahlgren tvåstjärniga matsalen här. Kocken är numer lite av en doldis men har alltid legat i framkant vad det gäller att skapa nytt, som exempelvis ”Matbordet” – en introduktion till ”communal tables” som trendade hårt ett tag.

Personligen tycker jag att Seafood Gastro i sig inte är så nyskapande, namnet är töntigt – varför engelska? Kunde ingen ha lyft fram att ”gastro” på språket mer handlar om magen än en förkortning av gastronomi som på svenska? Samt att det inte rimmar med systerkrogens namn Matbaren. Menyn på Seafood Gastro baseras på råvaror från havet men med den lilla tvisten att även djur som lever nära vatten kan ingå. Typ anka, alltså.

Jag åt här för några månader sedan och det är tydligt att man flörtar med Guide Michelin: Många tallrikar toppas med kaviar och råvarorna är väl utvalda. Vore jag inspektör hade det blivit en stjärna i min bok, kanske till och med två men det sker troligen på sikt. Även om Mathias Dahlgrens track record kan ligga honom i fatet.

Operakällaren har nosat på en tvåa ett tag men det verkar inte som att de testats för det. Likaså, Ekstedt som ju toksatsade med ombyggnation förra året, men här verkar inspektörerna välja att ändra andra kinden till. Man är i köket osäker på om Guide Michelin ens varit på plats senaste året och så kan det vara, alla ställen testas inte varje år.

Som exempelvis med Göteborg, efter en rundringning jag gjort visar det sig att ingen tror sig blivit testad. Lite dålig stil att skippa en hel stad på det viset kan en tycka.

Enstjärniga Etoiles systerkrog Celeste som öppnade förra året har blivit testat och det ser ut som att stället skulle kunna få sin första stjärna.

Enstjärniga Äng i Halland verkar också redo för en tvåa, och det skulle kunna ske i år eller inom sinom tid.

Tvåstjärniga Aloë förkunnade också nyligen att de stänger så den restaurangen kommer givet att strykas ur guiden. Vilket också betyder ett stjärntapp för Stockholm.

På måndag kväll vet vi mer. Men här kommer en liten tipslista till inspektörerna! Några krogar som ni tyvärr verkar missa i år igen (baserat på att de inte fått en inbjudan till galan i Helsingfors):

Persona, Stockholm

Petri, Stockholm

Brutalisten, Stockholm

Lyran, Malmö

Vilda, Göteborg (har en grön stjärna i dagsläget)

Jord, Linköping (har en grön stjärna i dagsläget)

Krakas Krog, Gotland

Naturaj, Sundsvall

Fler krogkrönikor av Anna Norström