"Kan man få en mega–pint rödvin, tack?" – test av Estlands nya stjärnkrogar

Tajmingen var oslagbar. Samma dag som jag landade i Tallinn i början av april kom glädjebeskedet. Guiden var på väg! Detta var nytändningen som estländska krögare och kockar behövde, efter att pandemin slagit hårt mot branschen.

Lång väntan på Guide Michelin

Estlands restaurangscen har länge lobbat för att få den franska krogbibeln att plocka in dem som upptagningsområde. De har arrangerat Bocuse d’Or Europa 2020, matlagnings-EM, som kocken Sebastian Gibrand tävlade i för Sverige. Men att få Guide Michelins gastronomiska lupp till sig kan betyda långt mer för ett lands måltidsturism. Det vet till exempel Slovenien som 2020 fick en egen guide och då kammade hem sex stjärnor sitt första år.

Två av de slovenska stjärnorna tilldelades Hisa Franko, restaurangen tillhörande kocken Ana Ros, som även placerat sig bra på listan 50 Best Restaurants lista (just nu nummer 21) och som titulerades ”Female Chef of the Year” 2017. Hon har med sig självt som pr-maskin satt hemlandet på världens gastronomiska världskarta, med en effekt som på sikt kan bli den som René Redzepi och Noma haft på Danmark.

Det finns många likheter mellan Estland och Slovenien, båda två är små länder med en rik agrikulturell historia. Som om den industrialisering vi sett inom till exempel det svenska jordbruket inte alls haft samma slagkraftighet.

Den ena stjärnan

Under mina aprildagar i Tallinn träffade jag minst ett tjugotal aktörer inom branschen och jag bad dem alla att tippa vilka krogar de trodde skulle få stjärnor. Filtret visade sig vara ruggit samstämmigt: De två krogarna alla nämnde var NOA Chef’s Hall och 180° by Matthias Diether.

Båda tilldelades varsin stjärna onsdagen den 25 april.

NOA Chef’s Hall ligger tjugo minuter med bil bort från Tallinns stadskärna men så pass nära havet att man borde packa med baddräkten till avsmakningen. Först till höger när man kommer ned för en trappa ligger en bistrodel som också tilldelades en BiB Gourmand och till vänster, i vad som till synes bara är en garderob, öppnar sig strax NOA Chef’s Halls egna lilla värld. Menyerna är gjorda i mjuka läderpärmar och stolarna bäddade med fluffiga fårskinnsfällar. Krögaren Tõnis Siigur har fem olika restauranger i sin grupp och är ”Executive chef” på NOA Chef’s Hall. Köksmästaren heter Roman Sidorov. Stjärnambitionerna märks i varenda liten detalj: från den avancerade japanska toaletten, till de snygga knivarna med randiga handtag från hajpade Florentine Kitchen Knives och precisionen i service – allt tajmas på millisekunden när tallrikarna synonymt ställs ned på bordet.

En liten varning! Det estländska svarta rågbrödet är bageriernas svar på crystal meth, så beroendeframkallande är det. Många krogar har en egen bagare, yrket har en helt annan status än i Sverige, det är tydligt. Jag lämnade landet med två kassar bröd, bland annat från Restaurang Moon (slavisk husmanskost lagad till perfektion) och Lee Restoran (modern bistro med bröd på eget recept från bageriet Muhu Leib). Brödserveringen på NCH anländer tidigt efter snacksen och kan med sitt svarta bröd med osttäcke och focaccia med tillbehör lätt charma dig till en extra fix.

Omöjligt att inte gilla

Så förflyttas vi till den öppna elden för serveringen av pilgrimsmusslor flambadou, där grisfett droppas ur en metallstrut på musslan. Låter det bekant? En av (få) signaturrätter hos enstjärniga Ekstedt i Stockholm är ju ostron flambadou och det visar sig att Niklas Ekstedt även gjort ett gästspel här. Även om han i sin tur lånat tekniken från uråldrig tradition i Baskien. Rätten är i alla fall oerhört finstämd, musslan balanseras med en syrlig vinägrett. Därefter en rätt med purjolök som kokats och sedan grillats innan den serveras med hollandaisesås och riven älgproscuitto. Smaker som är omöjliga att inte gilla.

Sedan en annan publikfriare: hummer! Och ett roligt vinval till, Colore Bianco, av kultvinmakaren tillika konstnären Bibi Graetz utanför Florens i Toscana, som fått toppoäng av Decanter och Robert Parker för flera av sina viner (senast reppad av Provinum i Sverige). Det är inte helt lätt att överlag få tag i allokeringar till lilla Estland, medger sommelieren Robert Põld.

Hummern, lätt grillad, vilar under några brödlöv och en bisque hälls som ett andra moment i serveringen. Finns det någon, minus skaldjursallergiker då, som tackar nej till bisque? Även palettrensaren (förlåt, det var inte jag som skapade den svenska översättningen!) går ner på knä för Michelin, en champonelle – sorbet på yuzu och blodapelsin som toppas med fingerlime (visserligen något omogen) och bladguld.

Vaktel med tryffel känns också stereotyp fine dining även om fågeln är lokal och ruggigt fin i köttet och man snålar inte med såsen. Tryffeln är dock sedan länge förbi sin säsong. Till denna rätt dricker vi röd Bordeaux med lite ålder (2001), Léoville från gamlavärlden-tjusiga Saint-Julien. ”Det sexigaste vi har i vinväg” säger Robert Põld. En sådan fullträff att jag gärna bytt vanliga glaset mot en mega-pint – tack!

Sista rätten är en brulée med citrongräs toppad med … oscietra kaviar, såklart! Här går svärmeriet för den röda franska krogbibeln kanske lite väl över gränsen för min smak. Men om de nu är de som skriver de oskrivna reglerna så är det glasklart i min bok att NCH är värda sin stjärna.

Den andra stjärnan

Vidare till 180° by Matthias Diether, en kock som redan tilldelats stjärnor tidigare i sin karriär i Tyskland. Och det märks. Maten är överlag mer puttenuttig än på NCH, det liksom spretar mer, mozzarellaskum eller bläckfisk med kimchiskum som snacks och importerad fågel till huvudrätt. Förmodligen speglar det också Diethers karriär från lyxhotell i Dubai. Vinerna som paras är mer klassiska, men ett hett tips är att köra 50/50 med ditt sällskap och inte missa ”mocktail”-matchningen som skapats av deras egen bartender.

Jag har visserligen fågelfobi i vanliga livet men det har inte hindrat mig att äta duva förut. Däremot har jag extremt svårt för all typ av fågel som tillagas sous-vide, det hände mig sist med en anka på Fotografiska i Stockholm – och resultatet blir att det bara smakar lever.

180° by Matthias Diether är helt klart en enstjärnig krog, det är inget snack om saken. Men här drar man mer åt old school-hållet i sin estetik, även om restaurangen ligger i en modern byggnad, i ett nytt område där det tidigare låg ett ubåtsvarv.

Det verkar som att de andra gästerna i lokalen firar något, är på dejt eller affärsmiddag; det finns inga ensamätande foodies eller högljudda kompisgäng som vill dricka vänt-öl mellan rätterna (det känns som att de mer kan känna sig hemma hos NCH). Kvällen rundas av på bästa vis med en ostbricka från Fromagerie Antony, legendarisk ost-dealer i Vieux-Ferrette i Alsace, och värt varenda liten euro (€ 39 extra).

Gott så och en cocktail eller två

Strålkastarljuset bör också skina över de barer som utmärker sig lite extra och som gott och väl skulle kunna kvala in på listor som 50 Best Bars eller Tales of the Cocktail.

Här tänker jag specifikt på speak easy-barerna Whisper Sister i en mystisk källare, och Botaanik som drivs av Andres Siem som varvar cocktails med sitt dagjobb på en pr-byrå. Andres har en helt otrolig samling glas med allt från vintage Baccarat till Murano. Även hos Art Priori skakas det bra cocktails med smak av säsongen: som en ärtpyntad ”Old Cuban” med mynta.

Tallinn är en destination som är en fullträff för foodies och som bonus är det dessutom väldigt plånboksvänligt.