Tänk utanför taco–boxen! – nu lyfter mexikansk gastronomi
Lästid: 4 minuter
Tex-mex och fredagsmys maka på sig. I foodievärlden har man nämligen fattat att mexikansk mat är så mycket mer än bara tacos. I vår lanseras Guide Michelin i landet, något som lär ge den mexikanska gastronomin dess rättmätiga status, skriver Wine Tables krönikör Anna Norström.
– Äter du myror och småkryp, undrar servisen försynt.
I Mexico City vet man att svara ja på den frågan, annars lär man missa några av de bästa och mest dynamiska rätterna.
Jag har tagit plats i matbaren på Quintonil som de senaste åren varit den restaurang det snackas mest om i stan. Kocken Jorge Vallejo har varit en komet på listan World’s 50 Best Restaurants och innehar just nu plats nummer åtta. Förmodligen så blir han en av de krogarna som också Guide Michelin kommer att dela ut stjärnor till – gissningsvis två stycken – när den franska krogbibeln för första gången beger sig till Mexiko i maj.
Latinamerika har länge varit en blind fläck på Guide Michelins världskarta, tidigare har man bara varit verksamma i Brasilien sedan 2015 men så sent som i november förra året tillkom Argentina med städerna Buenos Aires och Mendoza.
Nu är det äntligen dags för Mexiko med en av världens mest rika matkulturer, som man kan härleda minst 2000 år tillbaka.
Inom segmentet fine dining så var det kocken Enrique Olvera, känd från ett eget avsnitt i Netflix-succén Chef’s Table säsong nummer två (från 2016) som med sin restaurang Pujol banade väg för Mexico Citys högre gastronomi. Många av landets mest hajpade kockar just nu är sprungna ur det köket, så även Jorge Vallejo, innan han öppnade eget 2012.
Menyns ryggrad på Quintonil är starkt rotad i sina råvaror, där man mestadels arbetar med biodynamiska bönder som är verksamma i den frodiga områdena kring Valle de Bravo, en av landets ”magiska städer” (det finns total 177 stycken) två och en halv timmes bilfärd västerut från Mexico City.
Jorge Vallejo serverar bland annat mole, aortan inom det mexikanska köket: en sås gjord på torkad chili, nötter och frön, choklad och hundratals individuella varianter på extra ingredienser. Recepten och själva basen nedärvs ofta inom familjer under största hemlighetsmakeri, ingen kommer någonsin dela ett exakt recept med en utomstående. På Quintonil har man bland annat en mole med 300 år på nacken. Men deras pipian går inte heller av för hackor, en signaturrätt som är en en snorgrön pestolik sås med anor från aztekerna. Den görs på puréade grönsaker, pumpa- och solrosfrön, makrut-limeblad och poblano-chili. Lager av smaker som studsar i munnen.
Har man tur så är det säsong för escamoles, känd som ”insektskaviar” – det vill säga myrägg, som med fördel serveras i en taco över grillad avokado. Och glöm för sjutton inte att be om extra chapulín adobos, torkade och rostade gräshoppor, som adderar både sälta och konsistens.
Jorge Vallejo har precis som sin mentor Olivera fostrat en ny generation kockar. Adepten Alejandra Navarro öppnade härom året hajpade Botanico, en mer á la carte-fokuserad restaurang som också jobbar med toppråvaror. Faktum är att stan, jämte henne, har en rad framstående kvinnliga krögare och kockar. Nämnda World´s 50 Best Restaurants gav utmärkelsen Female Chef of the Year förra året till Elena Reygadas som bland annat driver restaurangen Rosetta som sitt flaggskepp. Rosetta kommer förmodligen vara en av de krogar som tilldelas en stjärna i kommande Guide Michelin.
Det vore också tjänstefel att inte nämna Gabriela Cámara, krögare på sjömatskrogen Contramar som hon öppnade som 21-åring redan 1998. Kökets tonfisk-tostada är rikskänd och det känns som givet att även detta ställe får en stjärna liksom krogarna Em, Maximot Bistrot och så Pujol, såklart.
Men låt oss inte sätta punkt efter maten. Mexiko City har förmodligen en av världens mest intressanta cocktailscener just nu med ställen som Licoreria Limantour och Handshake som blivit internationellt erkända för sina högklassiga drinkar. Dessutom har agavespriten mezcal gjort en rejäl klassresa från ursprungsplatsen Oaxaca rakt in i hjärtat hos världens barer.
I Europa har det mexikanska köket fått ett uppsving i form av enstjärniga KOL i London där Santiago Lastra lagar sitt hemlands matkultur, fast på brittiska råvaror. Där langas därför ingen avokado eller lime i guacamolen. Och i Köpenhamn har Rosio Sanchez skapat en vurm för köket med sina tacerior och restaurangen Sanchez.
Men här hemma då? Man kan med lätthet säga att den svenskifierade tacokulturen alldeles för länge överskuggat det riktiga mexikanska köket. Men något har hänt se senaste åren. Allt fler kockar vågar vägra att behaga den stereotypa svenneidén av taco som livsmedelsindustrin i form av Santa Maria och Old el Paso la grund för på 1990-talet.
Hos Tizne i Göteborg kan man känna en vind av Bosque de Chapultepec-parken blåsa in via tallriken och i den hemliga källaren under restaurang Symbios på Skånegatan i Stockholm där Tacy’s huserar så pressas tortillas per beställning.
Det autentiska mexikanska köket är här för att stanna.
