Samarbete

Wine Table Stockholm AB

Tomtebogatan 5
113 39 Stockholm

Sorg när Pontus Frithiof får lämna Arlanda - hur blir det med ätbar mat där nu?

Anna Norström Krog, mat och reseskribent

KRÖNIKA. Det inte bara köerna som är katastrofala på Arlanda. Snart begravs den enda möjligheten till god mat lagad från grunden och drickbart vin på flygplatsen. Wine Tables Anna Norström sörjer Pontus Frithiofs krog som Swedavia sagt upp på grunder som tåls att ifrågasättas.

Köerna ringlar genom hela Sky City. Inte nog med att man som resenär måste spendera flera timmar på flygplatsen, snart finns inte något att äta här heller.

För sex år sedan öppnade krögaren Pontus Frithiof restaurangen Pontus in the Air en trappa upp på terminal 5 efter säkerhetskontrollen. Då slog sig Swedavia på bröstet för ”sitt” goda matutbud. De använde systematiskt Pontus in the Air för att kredda sig själva, inte minst när Frithiof ville jaga titeln som världens bästa flygplatsrestaurang och kom med i White Guide.

Men det är som bortblåst nu.

I december bommar Pontus in the Air för gott efter att Swedavia sagt upp dem.

Arlanda är tillbaka på ruta ett när det kommer till mat och dryck.

Och det är inte första gången jag skriver krönika om ämnet, redan 2013 lyfte jag frågan i Aftonbladet.

Genom åren har jag ätit igenom det mesta som flygplatsen har att erbjuda i matväg. I ett stort test i Svenska Dagbladet 2018 så sågade jag i princip all mat minus Pontus in the Air. Då betalade Swedavia som svar en influencer som på film tokhyllade maten på Arlanda. Istället för att lyssna på kritiken så köpte de till sig en positiv recension.

Arlanda byggs om, ”Projekt Porten” fyller ut Terminal 5 med cirka 27 000 kvadratmeter. Tillbygget består av en ny säkerhetskontroll och en ny större marknadsplats om 11 000 kvadratmeter. Det ska satsas på mat och dryck, skriver man på Swedavias hemsida.

I samma veva som Frithiof sagts upp har man tagit in en ny bufférestaurang ”unikt koncept” på flygplatsen. Det verkar som om det är buffén som är det ”unika” utifrån vad jag kan läsa mig till. Nya Eatery vid gate 16 marknadsförs med den väl tilltagna texten ”något för alla sinnen”. Det är samma ställe som brukar sälja bakeoff-muffins för cirka 65 kronor. Vidare går att läsa att konceptet är ”en i raden av nya kommande restauranger på Arlanda”.

Så, varför har Pontus in the Air sagts upp mitt i denna expansionsfas, egentligen?

Jag har i flera dagars tid sökt Swedavia för att få svar på denna fråga. De mejlar och skriver att de ska svara men sen kommer inget.

Pontus Frithiof uppger att han satsat flera miljoner i restaurangen. Enligt honom så påverkas inte heller Pontus in the Airs serveringsyta av ombyggnationen. Men ytan finns inte kvar i de nya planerna och inte heller har krögaren erbjudits en annan yta. Swedavia har enligt krögaren valt att tolka upphandlingslagstiftningen som att restaurangen inte är hyresgäster utan att de bedriver verksamhet i form av en tjänst, alltså att likställas med hur säkerhetskontrollen funkar, och som därför skall upphandlas som koncession enligt LUK.

– Tolkningen är helt obegriplig. En restaurang som tar betalt av sina gäster är för mig ingen tjänst som ska upphandlas, säger Pontus Frithiof.

Det finns andra mindre restauratörer som också försvunnit från flygplatsen. Jag undrar till exempel vad som hände med Salong Betongs kafé Tro, hopp och kaffe? Eller Joe & the Juice som låg strax innan Pontus in the Air?

Men för jättar som SSP, där man klusterupphandlar sina ställen, finns en gräddfil. De står även bakom nämnda Eatery. Och har man känt sig förföljd av samma trista macka på flera olika restauranger, så är det för att de härstammar från SSP:s centralkök. Ostbaguette för 79 kronor, någon?

För egen del så kommer jag att sakna Pontus in the Airs råbiff och ett ruggigt bra hantverksvin som går att köpa på halvglas, eller fin Bordeaux på halvflaska som också Star Wine List hyllat.

hummersallad pontus in the air
Foto: Ajdin Subasic

Räksmörgåsen med hembakt bröd och hemslagen rökt majonnäs har varit med sedan öppning liksom viltskavsrätten och den asiatiska salladen på eldad lax. Vinlistan har bestått av 1000 artiklar med stor tonvikt på champagne, från början hade man hela 250 olika champagner. Det känns inte som flygplatsmat. Helt klart är att Pontus in the Air har hållit lika hög nivå som en bättre innerstadskrog och det är säkert del av framgången.

En annan av Pontus in the Airs uppsidor, förutom god och vällagad mat, har varit tidsgarantin.

Här har de kunnat spänna musklerna i jämförelse med snabbmatskedjorna. På under fjorton minuter lovas man bli serverad mat och jag har flera gånger tajmat. Krogen klarar alltid sin egen marginal med råge.

Det har till och med gått snabbare att bli bordsserverad hos Pontus än att stå i kö till att få köpa den där mackan. Inte ens O’Learys vågar lova ett sådant tempo, deras tidsgaranti ligger på 20 minuter.

pontus in the air sotad sparris
Foto: Ajdin Subasic

Snabbmat, snabbmat, snabbmat. Svindyr eller liksom bara dyr. Jag mejlar och frågar om Swedavia ska ta in någon annan aktör som likt Pontus Frithiof verkar inom premiumsegmentet (läs: ätbar, färsk mat lagad från grunden). Inget svar.

Just som jag tänker runda av denna text med en uppmaning om att ta med picknick till flygplatsen ringer Swedavias presschef Robert Pletzin.

– Vi vet att Pontus in the Air har varit ett uppskattat koncept och Pontus Frithiof har som alla andra hyresgäster haft möjligt att delta i den nya upphandlingen.

Det är den som Pontus Frithiof menar premierar jättarna när man vill att en aktör hellre har fler ställen. För honom är det inte aktuellt att parallellt med finkrog driva kiosk och snabbmatsställen.

Pletzin säger att den nya centrala marknadsplatsen kommer att inrymma cirka 30 stycken mat- och dryckeskoncept, 20 av dem kommer att vara helt nya.

– Jag kan bekräfta att vi har ett nytt koncept för fine dining på gång, och jag kommer att berätta mer efter sommaren. Det kommer att drivas av en känd krögare, och är del av en upphandling som pågår just nu.

En sak står klar: Oavsett så kommer Pontus in the Air att vara saknat på Arlanda. På Frithiofs Linkedin-sida fylls det på med kommentarer och som om inlägget vore en dödsannons så har minst 550 personer uttryckt sina kondoleanser.

Det är svårt att inte tänka på Kastrups matutbud med ramen, mikro-öl, finpizza, naturvinsbar, smørrebrød, Arkets café och burgare från tokhajpade Gasoline Grill.

Kan Arlanda klara av att sikta lika högt?

Detta är en krönika. Analys och ställningstaganden är skribentens.

Winetable Symbol

De bästa vintipsen & recepten, rätt ner i din inkorg.

Vi älskar att dela med oss av det goda vi provar. Ta del av våra undangömda favoriter genom att registrera dig här.