Bourgogne – en lägesrapport med Totte Steneby

Totte Steneby har ett förflutet som topp-sommelier både som tävlande (Nordisk Mästare bl.a.) och på restauranggolvet på några av Stockholms finaste krogar. Idag jobbar han som Senior Wine Specialist på auktionsfirman Zachys Wine Auctions och driver egen import av högkvalitativa viner från Bourgogne under namnet Ybenets. Få är de som kan mäta sig med Tottes burgundiska kunskaper och eftersom han även är på ständigt resande fot i området har han fingret på pulsen som ingen annan.

I klimatförändringarnas spår

Den brännande punkten för läget i Bourgogne är klimatet och spekulationerna är många om hur framtiden kommer att se ut för områdets odlare när det kommer till förändringar i form av global uppvärmning, frost, hagel och andra hot som följer i dess spår.

– Vi har redan fått några konkreta exempel på hur klimatförändringarna kommer eller kan påverka Bourgogne och andra vinregioner. Det verkar som att vårfrosten kommer vara det absolut största problemet. Ju varmare vintern är desto tidigare börjar det knoppa och växa och ju mer exponerat mot frost blir rankorna. Aprilfrosten 2016 var nog den första riktigt vidsträckta frosten och det har hänt flera gånger sen dess, senast 2021. Värme på sommaren är ett mindre problem då det finns vitikulturella knep och metoder att ta till för att balansera en ökad snittemperatur över växtsäsongen, förklarar Totte Steneby och fortsätter på spåret angående tillämpningar i vingårdarna för att parera klimatfrågan.

– Framförallt senare beskärning på senvintern/tidig vår för att skjuta på knoppning. Några vinmakare jag har pratat med om 2021 hade en större skörd än 2020 just på grund av det. De lyckades undvika frostskador tack var senare beskärning.

2021 var ett riktigt katastrof-år för stora delar av Europas vinodlande områden, men främst och mest märkbart har det varit i Bourgogne. Spekulanter och kännare är eniga om att det kommer drabba konsumenter i slutändan med drastiska prishöjningar som följd.

– Det är inte muntert i vingårdarna, i slutändan drabbar det konsumenterna som får betala högre priser för färre flaskor. Det leder det till mindre allokeringar och större drick-tryck på de få flaskorna som finns att tillgå vilket betyder att mogen Bourgogne, så som den ska drickas, tyvärr kommer bli mer och mer ovanligt.

Mot en mer hållbar framtid?

Det spekuleras också om hur Bourgognes vinproduktion behöver anpassa sig för den kommande tiden. Det är ett stort område men lång historia och ett tungt arv att axla. Kan Bourgogne följa i andra vinodlande områdens fotspår mot en för miljön bättre och hållbar framtid.

– Jag har inga konkreta siffror på hur stor andel som jobbar hållbart men med tanke på att Frankrike är Europas största konsument av kemiskt bekämpningsmedel per odlad jordbrukshektar och att det finns många stora producenter i Bourgogne som inte jobbar ekologiskt så är det nog en väldigt låg procent. Skulle bli väldigt förvånad om det var mer än 5% som är ekologiskt eller biodynamiskt.

Pratar man om de stora producenterna i Bourgogne är det inte främst de mest kända eller hyllade utan de som jobbar med volym. Hos dem finns fortfarande mycket att önska när det kommer till en hållbar framtid. Sin historia till trots finns många små odlare som jobbar helt naturligt eller non-interventional, men de är för få och för små för att påverka den större bilden.

Få odlar ekologiskt

– Det finns väldigt få stora producenter som jobbar ekologiskt eller biodynamiskt men väldigt många små som gör det. Ännu fler som jobbar i ett mellanland, typ Lutte Raisonnée. (Sv. Motiverad Kamp, odlare som utövar denna typ av vinodling hävdar att de använder kemikalier mindre ofta och mindre aggressivt än konventionella odlare. Reds. anm.)

– Non intervention och naturligt är för mig två olika saker. Naturvin (vidrigt ord) kan inte göras i ett vineri, det har bara med odlingen att göra enligt mig. Non intervention har med vinmakningen att göra. Men vad är nonintervention? Inget svavel? Ingen ny ek? Men oxidation är ok? Vad är onaturligt med svavel egentligen? Svavel används i både ekologisk och biodynamisk vinodling och absolut av de flesta producenter som folk kallar för naturliga.

– Riktiga domäner jobbar kanske mer och mer ekologiskt men de som inte har gjort det fullt ut tidigare gör det inte fullt ut nu heller – Totte Steneby

Däremot menar Totte att det finns en ökande förståelse för vinodling i Bourgogne, och hur odlingen påverkar kvaliteten på druvorna. Nya producenter, som i många fall köper druvor, vill göra viner som är direkt tillgängliga. Dessa använder kanske i mindre utsträckning svavel, just för att vinerna ska vara härliga direkt och därmed locka en publik.

En ny generation i Bourgogne

– Den nya generationen i Bourgogne är födda med mer pengar än någon annan generation innan dem. I vissa fall spelar det ingen större roll. I vissa fall är det tydligt att ambitionen att göra bättre vin inte finns eftersom det redan finns pengar i överflöd som lätt tar fokus från själva vinmakningen.

Andra utmaningar som Bourgogne står inför är påverkan och inflytande från ekonomiskt starka intressenter. I flertalet högintressanta vinområden har vingårdar köpts upp av rika amerikaner, ryska oligarker och kinesiska affärsmän. Men hur ser traditionstyngda och arvsbaserade Bourgognes framtid ut på den fronten.

Frågan som folk ställer sig här är ställd utan insikt i hur ekonomin i Bourgogne ser ut. Kina, vem bryr sig? Hur många domäner ägs av Kineser? Jag kan nämna en. Amerikaner har i sin tur länge varit stora ägare av mark i Bourgogne, t.ex. Ed Milstein – Remoissenet, Anne Colgin (m.fl.) Camille Giroud, Roy Wellands – Dujac Chambertin, Wilfred Jaeger – Pierre Yves Colin Morey En Remilly och Dujac Romanée Saint Vivant och Louis Jadot har amerikanska delägare. Delar av Roulot och Lafon ägs av amerikaner, t.ex. Clos des Boucheres och Clos de Baronne. Franska investerare investerar också här, Francois Pinault köpte Engel 2005, Chateau Puligny-Montrachets Montrachet 2010 och senast Clos du Tart, typ 2014/2015. Michel Arnaud köpte precis Domaine de Lambrays. De två jag nämnde ovan är Frankrikes två rikaste personer.

Väntande prisökningar

Så den brännande punkten och det alla i vinvärlden undrar – vilka prisökningar är att väntas, och kommer andra mindre kända delar av Bourgogne att visa framfötterna och ta anspråk på marknaden?

– Jag tror det blir stora prishöjningar, iallafall för de flesta vinerna från Côte d’Or. Chalonnaise och Mâcon kommer nog inte gå upp särskilt mycket i pris och det är de som kommer att synas mer. Journalister och sommelierer har en ovöverträffad förmåga att jaga trender i det som är billigt. Mâcon smakar likadant idag som för 10 år sedan, typ. Då vad det ingen som brydde sig, men inom 10 år så är det säkert det för att annat har blivit för dyrt, lika med otrendigt. För vin verkar det som att pris driver trender mer än nåt annat.

Som avslut på samtalet frågar jag Totte om hans personliga reflektion över Bourgogne, historiskt kontra idag och med den annalkande framtiden i sikte.

– Generellt sett är framtiden är inte ljus för Bourgogne. Det blir mindre vin till fler konsumenter och till ett högre pris och för vin som inte nödvändigtvis är bättre än vad det historiskt har varit.
Men förhoppningsvis riktar vi istället blickarna mot de mindre kända apellationerna som ex. Fixin, Maranges, Santenay och Rully m.fl. där det finns bättre kvalitet idag än historiskt och fortfarande till bra pris.