Grönt är skönt
Lästid: 2 minuter
Maria Brander Sporre delar gröna tankar och väljer viner till det vegetariska bordet.
Fler och fler väljer bort köttet för att istället äta veganska eller vegetariska rätter. Att hitta rätt viner när man tar bort köttet är inte helt enkelt, men här kommer en kort guide över hur vi kan tänka.
Viktigast, oavsett kött eller inte, är att tänka på helheten. Vinet ska komplettera rätten och ge måltiden en annan dimension. Antingen genom att tillföra syra och friskhet eller skapa en mer balanserad helhet. Äter du en lättare maträtt vill du dricka ett lättare vin till och på samma sätt kräver en tyngre maträtt ett kraftigare vin för att undvika att maten tar över smaken av vinet. Vill man spexa till det kan man även lägga till aspekter så som matens och drycken textur. Till en krämig soppa kan du med fördel servera ett mousserande vin för att ge variation.
Det här med grönsaker kan generellt vara en aning knepigt, speciellt om man inte tillagar dem. Råa grönsaker och sallader är ofta beska i smaken, vilket gör att även vinet upplevs beskt och oftast rätt oangenämt. Då finns det några knep man kan använda för att göra maten mer vinvänlig. Det är att lägga till så kallade smakbryggor så som nötter, ost, olja, salt och grädde (som såklart kan bytas ut mot vegetabiliska alternativ).
Även att tillaga grönsakerna, genom att ugnsbaka eller grilla dem, ger grönsakerna en rundare karaktär och kraftigare smak, vilket gör dem lättare att matcha till olika viner. En ugnsrostad blomkål med smör och nötter är till exempel ljuvligt tillsammans med en fatad Chardonnay.
Sedan har vi något som heter umami. Umami är den femte grundsmaken och hittas ofta i till exempel tomater, svamp och avokado. Inte minst det asiatiska köket har oftast vegetariska rätter med den smakbilden. Umami kan ta fram en metallisk smak i röda viner med mycket tanniner, dvs sträva viner, så välj då istället ett lätt och fruktigt vin.
Då har vi gått igenom några av grunderna och det är dags att gå vidare till vinerna. Här kommer några personliga tips från beställningssortimentet, som jag gärna serverar på det gröna bordet.
Mas Comtal Brut Reserva, Mas Comtal, 2015, Penedès Spanien, BS 77386, 169 kr
Ekologisk och vegansk ceritfierad cava från Penedès, Katalonien, gjord på 70% Xarel-lo och 30% Chardonnay. Gula äpplen, en lätt brödighet och en fin mousse rundar av till en ljuvlig helhet. Servera till en rostad pumpasoppa eller som fördrink till nötter, oliver och manchego.
Los Frailes Monastrell, Casa Los Frailes, 2018, Valencia Spanien, BS 74991, 120 kr
Biodynamisk och handskördad monastrell från Valencia i Spanien. Bärigt med pigg syra och mjuka tanniner, som passar perfekt till en vegetarisk lasagne eller ugnsgratinerad aubergine med tomatsås.
Sauvignon Blanc Trocken, Weingut Julius, 2018, Rheinhessen Tyskland, BS 78950, 179 kr
Ungdomlig och frisk sauvignon blanc från småskalig och ekologisk vinmakare. Krispig mineral med lätta tropiska inslag, lime och päron. Testa till en vegetarisk poké eller den färska getosten.
Origine, Passione Natura, 2019, Abruzzerna Italien, BS 77757, 119 kr
Mjuk och inbjudande rosé av en biodynamisk producent med stort hållbarhetsfokus. Fruktig, flirtig och frisk med inslag av smultron och röd grapefrukt. Servera till en ljummen sallad med rostade rotfrukter, nötter och fetaost.
