Samarbete

Wine Table Stockholm AB

Tomtebogatan 5
113 39 Stockholm

Krogarna som får Nordens nya Michelinstjärnor 2022

Anna Norström Krog, mat och reseskribent

Varje gång Michelinstjärnorna ska delas ut är hemlighetsmakeriet stort. Men i år såg det ut som att guiden råkat avslöja dem på förhand. Wine Tables utsända krogkrönikör Anna Norström har pratat med en av de topphemliga inspektorerna, det här är vad han hade att säga om resultatet.

Det var under pompa och ståt som de nya nordiska Michelinstjärnorna delades ut i Stavanger under måndagskvällen. På plats fanns svenska kockar som Tommy Myllymäki, Elvira Lindqvist och Sayan Isaksson. Resultatet blev tre nya svenska stjärnor – och några frågetecken.

Snackisarna inför utdelningen avlöste varandra. Jatak i Köpenhamn, som vi tidigare rapporterat om, kändes solklar och så fick kocken Jonathan Tams ställe också en blixtsnabb stjärna. I Sverige har man i åratal haft Adam/ Albin, av kockarna Adam Dahlberg och Albin Wessman, som klar favorit men guiden har inte hållit med.

Förrän nu.

– Det är på tiden! säger Albin Wessman.

winetable_guide_michelin02
Adam & Albin Foto: Guide Michelin

– Nu slipper man äntligen svara gentemot gästerna varje dag varför vi inte har någon stjärna. Det är såklart roligt att att få den här bekräftelsen, som ett slags internationell erkännande.

Då gick det snabbare för Knystaforsen i Halland som öppnade på sin befintliga adress i Rydöbruk förra året och som nu fick sin första stjärna med krögaren Nicolai Tram ansvarig i köket. Eller Sayan Isakson för den delen, redan prisad stjärnkock sedan tiden med Esperanto och Imouto med varsin stjärna innan de stängde 2018, som gick vidare till Stureplansgruppen.

En klar trend som Isaksson startade under kvällen, var att ta med sitt barn på upp på scenen – och med all rätt därtill, då han döpt sin krog efter dottern Nour.

winetable_guide_michelin01
Nour och Sayan Isaksson Bild: Guide Michelin

Men den klart största snackisen inför galan handlade om Aira, Bocus d’Or-veteranen Tommy Myllymäkis finkrog som fick sin första stjärna förra året. Som tippats nu skulle få två, inte minst sedan det såg ut precis så inuti Guide Michelins app. Ett tekniskt fel som råkat avslöja stjärna nummer två, tänkte många.

– Jag har hört om det men jag vet inget mer, sa Tommy Myllymäki innan galan.

Och sedan, efter att man förkunnat att de bara skulle annonseras två nya tvåstjärniga krogar – Palace i Helsingfors och Frederikshøj i Århus, så sitter många liksom på helspänn. Skulle det komma någon överraskning nu?

Men exakt där tog det roliga slut, inte ens några nya trestjärniga krogar förkunnades. Kvar stod Frantzén i Stockholm, Maaemo i Oslo och Geranium samt Noma i Köpenhamn.

 

Och så! En zoom-länk aktiveras med smattrande franska i bakgrunden på datorn.

”Ser ni mig?” frågar jag.

”Min kamera är inte påslagen och det är för att du talar med Michelins chefs-inspektor” svarar en mansröst med respektingivande brittisk accent.

Mr X berättar för mig att han jobbat med guiden i över trettio år, han har recenserat krogar i Asien, Amerika och Europa på löpande band. Jag tror jag att har intervjuat honom förr på detta anonyma vis eftersom jag känner igen hans svar på min fråga om vad som får köken i den nordiska guiden, som först blev egen egen del 2014, att sticka ut i mängden.

– Det som särskiljer det skandinaviska köket är ert klimat i förhållande till säsongerna och hur ni lyckas anpassa er till dem genom olika metoder att ta hand om råvaror som till exempel fermentering.

winetable_guide_michelin04
Gwendal Poullennec Foto: Guide Michelin

– Ni i Norden är föregångare inom att driva hållbara kök, fyller Guide Michelins vd, Gwendal Poullennec, i.

Jag berättar att det, nu efter prisutdelningen, fortsatt ser ut som om Aira har två stjärnor i appens snurra, sedan när man klickar in på dess sida ser det korrekt ut, men ändå. Jag vill visa skärmdumpar från appen som även ett tag uppvisade att danska Alchemist skulle inneha tre stjärnor, men Guide Michelins vd hävdar att det inte är något tekniskt fel. Alls.

Det är överlag skitsvårt att genomlysa ”guiden” för de kommer alltid att hänvisa till sin sekretess. Och visst, det ska inte stickas under stol med att de länge kunnat agera som liksom uppburna – den enhälliga gastronomiska adeln. Samtidigt så måste även de kunna utstå kritik, vilket de fått göra i och med lanseringen av sin gröna stjärna och hur dess protokoll ser ut. Danske kocken Christian Puglisi och tyske krögaren Billy Wagner gjorde båda utspel när den lanserades.

Men den kritiken var som bortblåst i år. Och kanske är det så att även Guide Michelin börjat hitta formen för den, det kommer vi aldrig veta. Däremot är det bara att gratulera kocken Elvira Lindqvist som med sin restaurang Oxenstiernan helt rättmätigt fått en ny grön stjärna, liksom även Knystaforsen i Sverige.

– Jag blir så rörd och stolt över det vi åstadkommit detta år. Vi som just börjat, Och så jäkla grymt att branschen uppmärksammar oss och vår strävan efter hållbarhet i alla led, säger Lindqvist.

När de nya mottagarna av den gröna stjärnan äntrar scenen noterar jag en sak: äntligen kvinnor på scenen! Eva Trahm från Knystaforsen, Elvira Lindqvist och Jennie Ripa från Oxenstiernan och Heidi Bjerkan från Credo, de liksom lyser lite extra i en annars väldigt mansdominerad Michelin-värld.

Utmärkelsen Bib Gourmand gick till fem nya restauranger i år, varav Ruths i Malmö och Mathias Dahlgren-Matbaren i Stockholm var de två svenska. Snålt tilltaget i antalet tyckte flera med insyn som jag talade med men Guide Michelins vd Gwendal Poullennec understryker i vårt samtal att det likson inte finns en klar kvotering till antalet som sammantaget i guiden är 32 stycken.

Hur många krogar som de testat inför årets upplaga förblir också hemligt, men de är långt fler än de som är med i guiden säger Poullennec. Inte heller kan de avslöja hur många inspektorer som testat i Sverige men alla av de som jobbar för Guide Michelin reser jorden runt i sitt arbete och har helt olika bakgrund.

Och kanske är det just det som är tjusningen med Guide Michelin, att man inte riktigt vet.  Förutom att 177 krogar runtom i världen har hela tre stjärnor och att en av dem fortsatt ligger i Stockholm och heter Restaurant Frantzén.

Winetable_guide_michelin03
Alla nya stjärnor Bild: Guide Michelin

Hela listan med nya stjärnor:

1 stjärna

Finland

Kaskis, Åbo

Danmark

Mota, Köpenhamn (efter 5 månader)

Jatak, Köpenhamn

Sverige

Nour, Stockholm

Adam/ Albin, Stockholm

Knystaforsen, Halland

Norge

Hot Shop, Oslo

Schlägergården, Oslo

Lysverket, Bergen

Hyde, Oslo

Island

Ox, Reykavik

Grön stjärna

Natura, Helsingfors

Dill, Reykavik

Jossa Mat & Drikke, Trondheim

Knystaforsen, Rydöbruk

Oxenstiernan, Stockholm

2 stjärnor

Palace, Helsingfors

Frederikshøj, Danmark

De prisades också under galan:

Årets Unga Kock: Jimmy Øien, Rest

Årets sommelier: Christina Haukka, Kaskis

Welcome and Service award: Heidi Bjerkan & the team of Credo in Trondheim

Mentor Chef Award: Wassim Hallal, Frederikshøj

Winetable Symbol

De bästa vintipsen & recepten, rätt ner i din inkorg.

Vi älskar att dela med oss av det goda vi provar. Ta del av våra undangömda favoriter genom att registrera dig här.