Guide Michelin, sluta snåla – låt stjärnorna regna över Sverige!

Allt som oftast anklagas Guide Michelin för att vara extra snåla mot Norden. Och kanske ligger det något i det? Men nu, om någonsin mer än tidigare, så får vi hoppas att den franska krogbibeln lagt lite extra krut på oss.

I slutet av förra året så talades det mycket om ”finkrogsdöd”, efter att två tvåstjärniga krogar i Stockholm, Oaxen Krog och Gastrologik samt enstjärniga Agrikultur, oberoende av varandra valt att bomma igen.

Nyheten om Nomas nya inriktning där man förenklat kan säga de vill satsa mer på att forska kring mat och utveckla produkter, snarare än att servera en daglig avsmakningsmeny, slog ner som en bomb. Att den dessutom kom med en sidostory som handlade om hur utländska finkrogar nedersta köksskikt utgjordes av obetalda praktikanter (stagiers) fick många att ifrågasätta fine dinings existens.

Men de som spått finkrogens död går nog inte själva ut och äter särskilt ofta. Då hade de vetat hur fullbokat det ändå är på svenska finkrogar trots ett rådande svårt ekonomiskt läge. Och de tre svenska krogarna som stängde hade alla gått med plus, det handlade mer om att krögarna vill slå in på en ny väg i livet.

Att leva under konstant stjärnstress har många kockar jag talat med vittnat om. Guide Michelin jobbar under det största hemlighetsmakeri man kan tänka sig. Men även deras inspektorer lämnar spår.

Redan i bokningen finns några varningsklockor: De är oftast män som kommer ensamma och äter, deras telefonnummer, namn och e-mail kanske inte stämmer överens och de äter aldrig ostron. ”Alla brittiska gubbar som är här och ensamäter misstänker vi” säger Sayan Isaksson bakom enstjärniga Nour.

I Stockholm verkar de ha varit två gånger och ska då, enligt källor jag talat med, ha besökt Aloë (enda tvåstjärniga krogen just nu), Nour och Etoile. Att de gjort två vändor i Stockholm är ett bra tecken på att de lagt lite extra fokus här.

Det finns flera krogar i Stockholm som är redo att kliva upp från en stjärna till två. Framförallt har Ekstedt, som sedan man öppnade i februari i nya ombyggda lokaler, med köksmästare Florencia Abella i spetsen visat att de kan leverera på den nivån. Jag har själv ätit där två gånger sedan dess och golvats båda men frågan är om inspektorerna hunnit med att testa. De är ett minst sagt hektiskt jobb de har, en person testäter cirka 250 måltider per år.

Att Tommy Myllymäkis Aira bara fick en stjärna från början, när de helt klart höll standard för två, var en besvikelse för många. Låt oss hoppas att nummer två kommer i år, liksom att Viktor Westerlind och Operakällaren också kan göra samma hopp upp. Och låt oss inte glömma Etoile, som liksom Ekstedt byggt om, för att kunna flytta runt gästerna i etapper – ett typiskt stjärngrepp.

Fler spaningar: Pontus Frithiofs La Tour står helt klart med skorna putsade och väntar på inspektion. Men inget tyder på att någon från den röda krogbibeln har besökt restaurangen, trots att de båda ändå i grund och botten delar en vurm för just fransk gastronomi.

Mitt stalltips de senaste åren har varit Petri, signerad kocken Petter Nilsson, som är Stockholms bästa doldiskrog. Jag misstänker starkt att dess stammisar slutit en pakt att inte göra Petri till en snackis, så de får ha den för sig själva. Men en solklar enstjärna i min bok.

Nyöppnade Persona tåls också att läggas under lupp. Med personal som tidigare jobbat på Frantzén, Sveriges enda trestjärniga krog, så finns skäl att tro att de kan leverera i stjärnklass.

I Göteborg finns också belägg för att en inspektör ätit på Signum. Kocken Thomas Sjögrens restaurang som öppnade förra året. Mycket talar för att stället inom en snar framtid skulle kunna tilldelas en stjärna.

Zoomar vi ut från storstäderna så blir filtret smalare. Inspektorerna har helt klart lättare att ta sig till storstäder men har ju nyligen gett både Knystaforsen och Äng i Halland varsin stjärna. Jag har länge kampanjat för Krakas Krog på Gotland, eftersom guiden ändå pallat att ta sig till danska Bornholm där Kadeau har en stjärna. Och skulle de vilja ha på fötterna för att strössla lite gröna stjärnor (det omtvistade hållbarhetsmärket) så är ju Lilla Bjers givet. Och om lyckas hålla jämn nivå i köket så varför inte en riktig stjärna?

Om Guide Michelin också ser trenden med ”destination dining” utanför storstäderna så kanske de skulle kunna ta sig en titt på ett ställe som Naturaj i Sundsvall.

Men man vet aldrig riktigt var man har Guide Michelin. De är som en oberäknelig partner, där man inte vet om relationen är helt på upphällningen eller om kärleken är besvarad.

 

Den årliga stjärnutdelningen går av stapeln i Åbo på kvällen, måndag den 12 juni.