Samarbete

Wine Table Stockholm AB

Rehnsgatan 24
113 57 Stockholm

Bild på Kan en restaurang vara ”bäst i världen”?

Kan en restaurang vara ”bäst i världen”?

Bild på Anna Norström
Anna Norström Skribent Krog, Mat & Resor

Lästid: 4 minuter

Långt mer glammig än Guide Michelin, men minst lika omstridd. De prestigefyllda listan World’s 50 Best Restaurants gick nyligen av stapeln i Valencia. Det blev storslam för Peru men skralt för Sverige, rapporterar Wine Table's krönikör Anna Norström som var på plats.

Tusen personer ur världens gastronomiska kräm-de-la-kräm intog härom veckan den spanska kuststaden Valencia. Kockar som alla tillägnats personporträtt i Netflix-serien Chef’s Table som Massimo Bottura, Ana Ros och Mauro Colagreco intog den röda mattan, som här visserligen var lila.

Det är inte för inte som den kallas krogbranschens Oscars.

Inför galan var den stora snackisen om plats nummer två, restaurang Central i Lima, skulle hoppa upp ett hack, så har statistiken nämligen sett ut tidigare år. Förra året blev Geranium i Köpenhamn nummer ett året efter de landat en andraplats (efter stadsgrannen Noma).

Samtidigt så hade PR-maskineriet kring kocken Dabiz Munoz (gift med spanska tv-stjärnan Cristina Pedroche) från Diverxo i Madrid varit massivt. Skulle det räcka för att stället skulle nå förstaplatsen?

Galan hölls inuti Principe Felipe, Valencias vetenskapsmuseum som liknar ett massivt valskelett. Det var tryckande hett, utomhus 27 grader, och inomhus upplevdes det mer som temperaturen för en genomstekt hamburgare. Här klingades skålar fyllda av droppar från sponsorers spritmärken, det snappades chelfies och kindpussades (tre stycken med holländare och belgare, bara en med peruaner).

Mitt i allt så viskade en kreddig italiensk journalist i mitt öra: ”Det här är bara teater”. Men faktum är att The World’s 50 Best Restaurants fortsatt är ett tokhajpat event för en global restaurangbransch.

Så blev det dags för själva galan. Stjärnglansen från förra årets gala i London, då foodie-skådisen Stanley Tucci var konferencier, var liksom inte lika hög. Å andra sidan fanns det fog för att galan hölls i just Valencia med en stark närvaro av spanska krogar i toppen.

När hela listan dragits igenom, från 100 till tre, så stod förstaplatsen mellan Disfrutar i Barcelona och Central i Lima. Då stod det redan klart att Diverxo i Madrid landat som trea. Mönstret som vi sett tidigare år föll igenom och Central blev numero uno, vinnare eller bäst, vad nu det betyder egentligen… Låt oss återkomma till det.

Porträttbild på Virgilio Martinez i sin matsal
Porträttbild på Virgilio Martinez i sin matsal – Foto: Anna Norström

Det är första krogen utanför Europa och USA att bli nummer ett och det är också den första att göra det med en kock som är kvinna vid rodret eftersom Pia Leon driver Central tillsammans med maken Virgilio Martinez.

I maj åt jag lunch på Central för första gången och det var en måltid som ingen annan, dessutom så var det min första gång i Peru.

Landet har på senare år skapat sig ett namn som gastronomisk destination, inte minst sedan den kände kocken Gastón Acurio blivit en global ambassadör för peruansk kokkonst. Genom att forska kring ursprungsbefolkningen råvaror och matlagning i Amazonas och Anderna knöt han samman landets matkultur. Lägg därtill matfestivalen Mistura i Lima och framgångsrika krogar som Astrid y Gastón och La Mar, och så hade Gaston gjort peruanska köket stekhett.

Bild på en maträtt från Central i Lima, Peru
Maträtt från Central i Lima, Peru – Foto: Anna Norström

Gastons protegé, Virgilio, driver Central tillsammans med sin fru Pia och syster Malena Martinez som basar för restaurangens forskningshubb Mater. Däri jobbar antropologer nära bönder i Andernas bergsbyar eller med landets potatiskändis, odlaren Manuel Choqque som gjort potatis till en hetpotatis igen, sedan ris (icke inhemskt) blivit ett konkurrerande spannmål.

Centrals meny är utformad efter altitud, ja alltså höjd över – eller under – havet på platsen där råvarorna kommer från. Rätt nummer fyra på den 14 rätter lång avsmakningsmenyn är den mest hisnande: från 4200 meter höjd kommer olika spannmål som majs, quinoa-kusinen kiwicha och sötpotatis.

Menyn består av färgsprakande rätter, de är naturligt färgade knallblå eller ljusrosa. På tallrikarna finns pinfärsk lokal fisk och skaldjur men inga importerade lyxråvaror som hummer eller kaviar. ”Vi vill visa upp Peru och inget annat” säger Virgilio Martinez och ställer ned en tallrik med ingredienser bara från regnskogen.

Tillbaka till Valencia. Applåder till Centrals ära ville aldrig ta slut. Bäst i världen från och med nu.

Men. Kan en restaurang verkligen vara ”bäst i världen”? Ordet bäst känns urvattnat och svårdefinierat i en global kontext. Jämför man med Guide Michelin så finns en tydligare struktur, där tre stjärnor helt klart är det finaste betyget. Det finns 139 trestjärniga krogar i världen men det som särskiljer den franska krogbibeln gentemot ”Fifty” är upptagningsområdet.

Bild från Centrals avsmakningsmeny
En av de färgsprakande rätterna på Centrals avsmakningsmeny – Foto: Anna Norström

För Guide Michelin är Latinamerika en blind fläck på kartan, men hos World’s 50 Best Restaurants så är det den hetaste matregionen, i världen, just nu. Förutom att Central knep förstaplatsen så har hemlandet Peru ensamt ytterligare fyra krogar på listan:  Maido (6), Kjolle – som är Pia Leon från Centrals egna krog, belägen en trappa upp från nummer ett-krogen (28), Mayta 47) och Mérito (59).

Jag åt på alla fem krogarna under min resa och de håller solklart stjärnstatus genomgående. Samma sak gäller Mexiko City, en matdestination i all sin rätt med Quintonil (9), Pujol (13), Rosetta (49) – dessutom tilldelades krögaren, Elena Reygadas, vid den sistnämnda titeln ”Female Chef of the Year”.

Det är helt klart att ”Fiftys” bredare lins, framröstad av en global panel om 1080 personer, kan få oss att lyfta blicken från en fine dining-scen som tydligt dominerats av Europa och den franska kokkonsten alldeles särskilt.

Häromveckan kallade jag här på Wine Table Guide Michelin för snålisar då utdelningen till Sverige var skral. Man kan säga detsamma nu med. Bara en svensk restaurang finns med, Frantzén på plats nummer 30, som gjorde ett tapp med fem platser från förra året. Björn Frantzén med team var på plats under galan. Han sa under efterföljande drink att han var glad för Perus skull.

Björn har helt rätt. Jag gissar att när bokningssystemet hos Central öppnar för nästa period den 15 augusti så kommer det vara nära att kollapsa.

Så. Foodies, anteckna! Peru är nu matlandet som alla snackar om.

Mer inspirerande läsning


De bästa vintipsen & recepten, rätt ner i din inkorg.

Vi älskar att dela med oss av det goda vi provar. Ta del av våra undangömda favoriter genom att registrera dig här.