Så kryddar Nobelbanketten bilden av Sverige
Lästid: 3 minuter
Nobelbankettens meny lär vara ett av de tuffaste kockuppdragen i Sverige. Nu står det klart att Jakob Holmström ansvarar för de salta rätterna tillsammans med konditorn Annie Hesselstad, som gör comeback på dessertsidan, med ett hatälskat bär. ”Valen av kockar är ingen skräll, direkt” skriver Wine Tables krogkrönikör Anna Norström.
Under pompa och ståt presenterades årets Nobelkockar på Nobel Prize Museum i Gamla Stan. Tillsammans har Jakob Holmström och Annie Hesselstad komponerat en 3-rätters meny som traditionsenligt serveras i Stadshuset för 1300 gäster, efterföljande prisceremonin.
Jakob Holmström fick frågan i maj och säger att det varit svårt att hålla uppdraget hemligt.
Under tolv års tid drev han Gastrologik i Stockholm, med två stjärnor i Guide Michelin, innan han och kompanjonen valde att sälja till nya ägare vid årsskiftet. Stället har gått i bräschen för att arbeta med lokala svenska råvaror. För- och varmrätt innehåller fisk, skaldjur, alger och tång. Det blir alltså inte kött som huvudnummer så som brukligt är.
– Jag tror att det är första gången någonsin som Nobel har en helt peskateriansk meny, säger kocken.
Ungefär så mycket kan Holmström säga om sina råvaror. Jo, en sak till går att klura ut: betor lär ingå då han och köksteamet har på sitt bord att skära ut 21 000 blombladsliknande ätbara dekorationer från rotsaken. Jakob Holmström berättar att det finns tydliga kopplingar till Gastrologik. Förrätten är en version av en rätt som serverats där tidigare. Varmrätten, som ju på Nobel serveras enligt klassisk fatservering, har inte tidigare synts till på finkrogens meny men det finns likheter till tidigare kreationer även här.
Konditorn Annie Hesselstad gör comeback, det här blir andra året som hon ansvarar för desserten.
– Jag tackade ja igen för att det var den bästa veckan i mitt liv, säger hon. Det var så otroligt roligt, hedrande, ärofyllt och jag kände att jag levererade, säger hon.
Till vardags delar Annie tiden mellan att vara kreativ ledare på Artipelag i Stockholm och konditor på hotellet Niekhu Mountain Villa i Rikgsränsen. Hon berättar att andra året är enklare, då hon kan rutinerna även om fortfarande lika nervös inför veckan och banketten.
Huvudråvaran i desserten är lingon. Lustigt nog är det en ingrediens som varit sparsmakat använd på Nobelbanketten. Annie berättar att det bara serverats i form av en sås på 1940-talet, en parfait år 1975 och en sorbet år 2000. Dessutom, ett helt nytt inslag är tjärsirap som hon kokar ner till en sockerlag som är rökig och speciell i sin karaktär.
– Lingon är ett vågat val, folk har någon slags hatkärlek till dem. Det är vågade smaker i desserten. Men jag måste lita på mig själv att jag gör något som är jag, och som jag själv tycker är gott.
Desserten består av cirka 15-16 moment och färgskalan drar (naturligtvis) mot det röda hållet.
För vinvalen har Ulrika Karlsson huvudansvaret. Hon är en av landets mest prisade sommelierer som driver restaurang Krakas på Gotland. En person med hennes kompetens lär inte upprepa Statsministerns fadäs från augusti när han bjöd Ukrainas president Zelenskyj på lunch och serverade billighetsvinerna Kung Fu Girl och Lionheart of the Barossa direkt från Systembolagets hylla för ordinarie sortiment.
Sammanfattningsvis så kan man säga att valet av Nobelkockarna inte är en skräll. Jakob Holmströms matlagning och det ethos som han drivit Gastrologik med känns mitt i prick samstämmigt med Nobel.
Även om jag med icke så rågat mått tvärsäkerhet (”kalla mig gastronomins Saida”) trott att valet skulle falla på Jessie Sommarström som vann Årets Kock förra året. För om det är något som Nobel skulle behöva så är det att rucka om i sin egna statistik. Det ser inte bra ut att så få matlagande kvinnor axlat rollen som Nobel-kock.
Faktum är att så här illa ser det ut: År 2011 lagade Malin Söderström för- och varmrätt. Utöver henne kan inte jag enligt mina efterforskningar hitta någon annan kvinna, fram tills dess att Annie Hesselstad historiskt nog förra året fick axla rollen som (den första kvinnliga) konditorn. Det ska också sägas att konditorer bara utnämnts sedan 2001, dessförinnan serverades alltjämt glassbomb. Så, inför i år hade jag kokat ihop en fantasibild där två kvinnor stod för hela menyn i år – men det var kanske en väl progressiv önskan?
Varför är det ens viktigt kanske du tänker.
Jo, för att Nobelbanketten är världens mest kända middagstillställning.
Allas ögon är på Sverige.
Och vår restaurangnäring har tagit sjumilakliv för att bli jämställd och inkluderande.
Att bara två Nobel-kockar sedan 1901 varit kvinnor är inte värdigt bilden av vår land.
Mer av Anna Norström
