Sauternes – En gång i tiden det ädlaste (och dyraste) bland viner
Lästid: 5 minuter
Ädla droppar som flytande guld. Sött, simmigt och fylligt, med en alldeles egen karaktär av sötmogen exotisk frukt. Sött, ja visst, men samtidigt med en balanserande hög syra och det är just denna treenighet av sötma, syra och aromer som gör vinet unikt.
Ett i sanning märkligt vin med doft och smak av ananas, persika och mandarin, men även honung och påfallande ofta med en underton av saffran och vanilj. Gyllene viner som dessutom återspeglas i sina guldkantade etiketter.
1855 klassificerades 61 röda och 25 söta viner som Grand Cru Classé i Bordeaux. Dessa slott i Sauternes klassades lika många i första och andra cru, förutom Château d`Yquem som fick bli Premier Cru Supérieur i ensamt majestät. På den tiden kostade d´Yquem betydligt mer än Château Latour eller för den delen även Romanée Conti. Idag slumpas d´Yquem 2005 iväg för 5 000 kronor flaskan medan du får betala tre respektive trettio gånger mer för de andra.
Sauternes är världens mest kända ädelsöta vin. Om inte helt unikt så åtminstone högst ovanligt för att det görs på druvor som är angripna av en mikroskopiskt liten svamp som går under namnet botrytis cinerea. En svamp som ibland ger sig på övermogna druvor. På svenska kallar vi det ädelröta. Azsú, Pourriture noble, Edelfäule eller Noble rot på andra språk. Och ruttna är precis vad de är. När man ser dessa grålila, skrumpna halvrussin skulle man aldrig i sitt liv vilja stoppa dem i munnen, men det vill man när de fått jäsa till vin.
Det är inte många vinområden som har de rätta förutsättningarna för att denna lilla botrytis-rackare ska utvecklas, men just här nere i södra Bordeaux där den kalla floden Ciron rinner ut i den varmare Garonne skapas (ofta) perfekta förutsättningar. Då bildas det höstliga morgnar en dimma som botrytisen aktiveras av, och sedan när solen stiger avaktiveras den och så får det hålla på några veckor. Bit för bit av vingården angrips, klase för klase, druva för druva, och till slut kan man börja skörda, om allt går som det ska. En skörd som skiljer sig från alla andra sätt att skörda vin; bara druvor som är angripna plockas, på en klase kan hälften ha botrytis medan andra hälften är ”frisk”, då tar man bara det angripna och låter resten vara, med förhoppning att det utvecklas mer botrytis senare. Normalt plockar man druvorna tre till fem omgångar, ibland fler, ända upp till dussinet. En minst sagt arbetsintensiv syssla. Och väldigt lågt skördeuttag. Om en vinstock i Médoc kan producera en flaska vin så får du bara ett glas i Sauternes.
Druvsorterna heter sémillon (som är extra mottaglig för botrytis) men även sauvignon blanc och muscadelle. Fem kommuner delar på drygt 1500 hektar och förutom Sauternes själv så heter de Bommes, Fargues, Preignac och Barsac. Barsac kan dessutom ståta med egen appellation.
Tack vare sin höga koncentration av sötma, syra och frukt är det ett vin att spara länge och de bästa som Château d´Yquem är praktiskt taget odödliga. Som för alla bättre viner spelar årgången stor roll för hur länge vinet kan leva, men de flesta klarar minst tjugo år.
Med en så sen skörd, som dessutom måste vara angripen av botrytis, är det långt ifrån alla år som ger god skörd. 2021 drabbades man till exempel av både frost och hagel. Då var skörden extremt låg, likaså 2020. Om man har lärt sig vilka årgångar som gäller i Bordeaux för röda viner så är det långt ifrån att det stämmer i Sauternes. 2014, 2013, 2011, 2001, 1983, 1980, 1976 och legendariska 1967 är alla över medel, medan inga av dessa är stora årgångar för röd bordeaux.
Så; hur ska man avnjuta sin sauternes?
Sval, men inte kall till foie gras eller pastejer, asiatisk lax, anka med mandarinsås, roquefort, tarte tatin eller bara som den är för att det är ett så unikt vin. Jag tar gärna en enklare sauternes med en isbit som aperitif. Att kalla sauternes för ”dessertvin” är något missvisande, det är inte många desserter som passar till sauternes, och vice versa.
Jag var en gång på en sommelierresa där ett stopp var Château Suduiraut och en ung sommelier från New York skulle beskriva vad slottets vin kunde passa till. Han sade så klart foie gras men även crème caramel. Madame som ägde Suiduiraut blev sååå upprörd, läxade upp lille John B, och sade – ”Till dessert?! Foie gras så klart, men även sjötunga, vaktel eller anka och roquefort. Men dessert, unge man. Aldrig!” John B var rätt kortväxt redan från början, och inte blev han längre efter den avhyvlingen.
Dyrt?
Ja, om man vill så kan man lägga 300 000 kronor på en d´Yquem 1865 på en auktion. Eller så kan man botanisera på Systembolaget eller Vinoteket eller WineFinder, och hitta små pärlor för högst rimliga priser.
Ungt eller gammalt?
Just nu sitter jag med en liten Château Baulac Dodijos 2020 (Nr 2154, 135 kr) som inte tillhör den högre aristokratin i området men är mycket typisk; ung, fruktsöt av ananas och persika, kryddig av saffran och citruszest. Château Suduiraut som vi nämnt tidigare har en mogen 2007 på bolaget (Nr 3004, 700 kr) och det finns många andra goda sauternes för lägre priser. Men då får du stå för lagringen själv, för alla dessa viner vinner på lagring.
Den 7 december släpps Château d’Yquem 2020 i webb-lanseringen på Systembolaget, kl 10.00
