Till försvar för ”världens värsta Michelinkrog, någonsin”
Lästid: 3 minuter
En amerikansk bloggare besökte nyligen på den italienska finkrogen Bro’s i Lecce och sågade den sedan med fotknölarna. Inlägget blev en viral succé och många förfasades över en servering citronskum som gästen ska slicka i sig från en avgjutning av kockens läppar. Wine Tables krönikör Anna Norström åt på samma krog i höstas, nu ger hon sin bild.
Om all PR är bra PR då har restaurang Bro’s med en stjärna i Guide Michelin sparat in storkovan.
Under december har tidningar som Washington Post, Eater och Today rapporterat kring inlägget på bloggen everywhereist.com där författaren Geraldine DeRuiter sammanfattar upplevelsen med att ”det var inte ens i närheten av en måltid”.
Hon blev inte mätt. Matens mängd passade bättre för spädbarn.
Grön olivglass gjorde henne besviken, Geraldine trodde nämligen det var pistageglass.
Citronskummet i en annan anrättning serveras på en gipsmun som såg ”ut som om den tillhörde en person med rabies”.
I de nämnda tidningarna ovan refereras DeRuiter som matkritiker. Och det är väl det som är kärnan i problemet. Vi som i åratal har arbetat med att skriva om restauranger, äta ute, gå på Guide Michelins utdelningar, följa 50 Best Restaurants evenemang, har aldrig hört talas om eller sett henne. På grund av den enkla anledningen att hon inte är matkritiker, eller så är hon det, men då är alla som knattrar i Tripadvisor kommentarsfält också det.
Ingen matkritiker jag känner skulle skriva en sådan utstuderat taskig men också obottnad recension. Den visar tydligt att Geraldine DeRuiter saknar de rätta grundkunskaperna. Att hennes recension haft sönder matvärldens internet betyder inte att den är befogad.
Som gäst (eller kritiker) har man som skyldighet att göra research innan sitt besök. Att DeRuiter slår ned på de 27 ”bäbisstora” serveringarna visar att hon inte läst på. De flesta restauranger inom fine dining serverar en avsmakningsmeny, punkt. Vill man äta en mer klassisk förrätt-huvudrätt-dessert då är det en sådan krog man ska boka.
Det går lätt att googla Bro’s och läsa om hur kocken Floriano Pellegrino och konditorn Isabella Poti tagit Guide Michelin med storm, de var bland de allra yngsta kockarna, någonsin, att få en stjärna. Isabella var 21 när de öppnade.
Att maten inte heller smakar som den ser ut stör Everywhereist-bloggaren. Tja, då har man kanske missat utvecklingen inom högre gastronomi de senaste två decennierna? Hört talas om det molekylära köket?
Det är lätt för en lekman att missa att gastronomi också är en konstform, high fashion. Det som kockarna på Bro’s skapar är haute couture, inte vardagsplagg från H&M. De pushar gränserna. De upptäcker urgamla italienska tillagningstekniker i sitt labb och ger dem nytt liv. Nej, jag älskade inte alla rätter när jag var där, men det gör jag sällan på en konstutställning. Ett ostron med små bitar kött var rakt av vidrigt, i min smak, men nog fan äter jag det hellre än välling.
Själv älskar jag när smaker och texturer ger mig något nytt. Som hos Bro’s: Bläckfisk gjort som papper, kul! En bao – asiatisk ångkokt brödbulle, fylld med ansjovis, genialiskt! Rödbeta tillagad i aska med escabebche, berätta mer!
Bloggerskan avskyr ett citronskum, kanske är det också det som hatarna hakat upp sig mest på. Det serveras på en gipsmun och formen är gjuten från kockens egna läppar. Kort sidospår men både Floriano och Isabella har feta modellkontrakt med bland annat Nike och Landrover, hon var dessutom på omslaget till franska modetidningen L’Officiel nyligen. Få hade tackat nej till deras läppar, om än i gips. Ja, det är en servering som sticker ut, men inget nytt.
Att gaffel och kniv skippas i serveringar och gästen uppmanas till att använda bara sin mun återfinns på många håll i finkrogsvärlden. Gaggan Ananad från (dåvarande) Gaggan i Bangkok byggde större delen av sin karriär på rätten ”Lick it Up” med tillhörande Kiss-låt. I mitt Insta-flöde såg jag nyligen hur författaren Camilla Läckberg var på Mugaritz i Spanien åt serveringen ”First Kiss” utan att använda händerna.
Låt oss bara drömma om vilket inlägg som DeRuiter skulle skriva om Alchemist i Köpenhamn och deras nuvarande servering av en (riktig) fjäril.
Smak är helt individuellt. Och, you can’t please them all. Då skulle alla restauranger i hela världen välja den säkra mittenfåran och bara servera hamburgare och pizza.
Jag kan inte tänka mig något värre.
Till Geraldine DeRuiter vill jag bara säga: Ta McDonald’s nästa gång istället och glöm inte plusmenyn.
