Samarbete

Wine Table Stockholm AB

Tomtebogatan 5
113 39 Stockholm

Bocuse d’Or: Svenska laget snuvade på pallen – blev fjärdeplats

Anna Norström Skribent Krog, Mat & Resor

Kock-VM i Lyon är avgjort! Det svenska laget missade pallen med en hårsmån, och kandidaten Jimmi Eriksson är inte nöjd. Placeringen har också väckt frågetecken, där Wine Tables krönikör Anna Norström försöker reda ut om det är något som blivit fel med köksjuryns poäng?

Ett av världens mest åtråvärda matlagningspriser är i siktet.

Från 24 länder tävlar en kock och commis tillsammans i varsitt bås. I slutet vill de alla krama guldstatyetten i sin hand. Den som är gjuten i form av tävlingens framlidne grundare, Paul Bocuse, med korslagda armar och iförd kockhatt.

Vartannat år är är det dags. Däremellan går Bocuse d’Or Europa, kvaltävlingen som senaste arrangerades i Budapest från vilken de tio bästa lagen gått vidare.

– Äntligen här, sa Jimmi Eriksson till Wine Table när han landat på plats.

Sedan han vann den svenska uttagningen i oktober 2021 har det här varit det yttersta målet, och träningen har varit Jimmis heltidsjobb och lite därtill. Han är en kock i ropet, senast i december ansvarade han för Nobelbanketten.

Det svenska laget, bestående av Jimmi och commis Thilda Mårtensson, startade näst sist under söndagen. Som en av de på förhand favorittippade länderna så var förväntningarna skyhöga. Jimmi Eriksson har dock gjort sig känd för sitt lugn och upprepat mantrat ”det ska vara kul att tävla”.

– Lugnet kommer från erfarenheten av att ha tävlat mycket tidigare och att jag är mer självsäker som kock nu än för säg, åtta år sedan. Jag är mer trygg i min matlagning och smaksäker, säger Jimmi.

kock-vm
Foto: Nicolas Reynaud

Ur tävlingsbåset, ”the box” som det kallas på plats, så skickades tallrikarna med en trerätters med pumpa som huvudråvara och en klassisk fatservering skapad med marulk, pilgrimsmussla och blåmusslor.

Jurymedlemmarna är fördelade 12 och 12 på varsin servering, här återfanns svenske Bocuse d’Or-presidenten Tommy Myllymäki som fick äta 24 varianter av marulk. Jobbigt? Kocken som också är grundare till stjärnkrogen Aira tar hela det med ro.

– Man måste fokusera på uppgiften och vara konsekvent i hur man äter och ha samma rutin och mönster i bedömningen. Sedan äter jag lite till när det är riktigt bra, säger Tommy Myllymäki.

kock-vm
Foto: Nicolas Reynaud

Rent statistiskt sett brukar det gå bättre för tävlanden som blir lottade dag två, men efter söndagens tävling uppgav flera källor till Wine Table att Norge och Sverige varit dagens favoriter.

På plats fanns även en ambulerande köksjury på 12 personer som inspekterade köken under tävlingens gång, dessa jobbade två och två uppdelade i två grupper. I den ingick Sebastian Gibrand som tävlade för Sverige i Lyon de två senaste omgångarna.

– Poängsättningen på köksarbetet är också relativt ny del av bedömningen, tidigare var det bara bedömning av smak och presentation. Jag personligen tycker att det är väldigt synd att den bedömningen blir avgörande för utgången av resultatet, säger Henrik Norström, som tidigare var president för det svenska teamet.

Låt oss återkomma till köksjuryn. För Henrik Norströms kommentar sätter fingret på den svenska supersnackisen som uppstod när resultaten kom.

bocuse d or
Foto: Magnus Skoglöf

Vi snabbspolar fram tills prisutdelningen på måndagskvällen. På plats i Lyon fanns 160 svenska supportrar på en läktare klädd i blått och gult och en celeber närvaro i form av av Prins Carl Philip. Första pris tilldelades Norges lagmedlem Leon Haarberg Nilsen som blev bästa commis, samma utnämning som svenska Thilda Mårtensson fick under EM i Ungern förra året.

Men det gick, tyvärr, tidigt att utläsa resultatet för Sverige. Priset för bästa fatservering skvallrar om poängen. Det blev en fjärdeplats.

Guldstatyetten tilldelades Danmark, deras Brian Mark Hansen koras till tävlingen vinnare, tätt följt av Norge som tog silver och sedan Ungern för bronset.

– Det här har varit en otroligt fin resa. Jag har respekterat tävlingen men nu är jag sur, besviken och förvirrad. Det kommer ta ett tag att landa, säger Jimmi Eriksson.

Foto: Nicolas Reynaud

För resultatet förbryllar. Ser man till poängen för både pumparätterna och marulksfatet så är det svenska laget det andra bästa på båda. Solklart silver. Men ett betyg drar ner helhetspoängen och snuvar Sverige på pallen, nämligen köksjuryns.

– Det kändes jättebra i båset. Jag somnade gott den natten och var nöjd med det vi hade levererat, säger Jimmi Eriksson.

Enligt Jimmi Eriksson och ett flertal andra nyckelpersoner på plats så har köksjuryn gett bra feedback när de besökt båset. Men resultatet, 326 poäng, drar ner de fina matpoängen markant.

– Det är ofattbart att vi kan komma så långt ner på kökspoäng. I EM var vi trea totalt på kökspoängen och nu är vi tolva. Det finns ingen logik, något är fel i systemet, säger en märkbart frustrerad Jimmi Eriksson.

Wine Table har talat med tio personer som är insatta i Bocuse d’Or, däribland Tommy Myllymäki som bekräftar att köksjuryns poäng är riktigt låg, utan att den kan knytas till något särskilt som skulle dra ner den. Myllymäki meddelar att de nu ska skicka in ett mejl till tävlingen för att få klarhet.

Foto: Julien Bouvier Studio

Köksjuryns uppgift är att bedöma yrkesskickligheten, i form av hantverket och hur man jobbar organisatoriskt, till exempel hur man tar hand om sitt matsvinn. Det Team Sweden vet med sig är att de för-sprayade sina tallrikar en kvart för tidigt och det hade kunnat kostat dem poäng. Men de torkade av tallrikarna och sprayade om i rätt tid för att visa tävlingen sin goda vilja.På sin höjd kan en bit plast hamnat fel i soporna, enligt laget.

– Det har varit viktigt för mig följa och respektera reglerna, säger Jimmi Eriksson.

Tävlingen har under åren kritiserats för sin extrema mansdominans. Bara en gång sedan starten 1987 har en kvinna vunnit: Léa Linster år 1989. Ser man till årets jury är fördelningen under all kritik: Den består enbart av män. Nu är det visserligen de olika ländernas presidenter som utgör juryn så just här får man skylla en global kockbransch för alarmerande strukturella problem.

Men det fanns en ljusglimt: Dominique Crenn, den enda kvinnliga kock i USA att tilldelas tre stjärnor av Guide Michelin, var tillsatt som gästjury.

Köksjuryn väljs ut av tävlingen och här såg det något bättre ut, även om det klart underkänt, med tre kvinnor av totalt tolv stycken jurymedlemmar. Bland kandidaterna fanns en kvinna av totalt 24 stycken, stjärnskottet Naïs Pirollet som är tävlingens yngsta kandidat någonsin – och Frankrikes första kvinna att tävla för hemlandet.

@nicorynd - Bocuse d'Or Sweden 2023-2
Foto: Nicolas Reynaud

Sverige har heller inte haft en kvinnlig kandidat men Tommy Myllymäki berättar att de aktivt jobbar på att få fler att söka sig till tävlingen via Commis Awards som bara riktar sig till kvinnor.

– Från den tävlingen har vi fått fram Thilda som nu har gjort ett magiskt jobb som commis. Och troligen kommer stå som tävlande i framtiden.

Tillbaka till dig, Jimmi. Vad har varit bäst under resans gång?

– Utvecklingen som teamet har gjort och vilka rätter vi kommit fram till. Från start till mål har vi pushat varandra.

En sista fråga: Kommer du vilja tävla i Bocuse igen?

– Det kommer jag inte, nu lägger jag alla tävlingarna på hyllan och tänker prioritera att vara med familj och vänner.

Mer inspirerande läsning


Winetable Symbol

De bästa vintipsen & recepten, rätt ner i din inkorg.

Vi älskar att dela med oss av det goda vi provar. Ta del av våra undangömda favoriter genom att registrera dig här.