Gamla skolans lyx är (tyvärr) mer inne på krogen än hållbarhet

Lyxråvarorna gör comeback. Kaviar, kalvbräss, hummer, tryffel, foie gras, kobe-biff och abalone betraktades för tio år sedan inte längre som allmän lyx utan till och med lite gammaldags. Sådana råvaror användes i köken på de allra finaste ställena, trestjärnor, eller de riktigt klassiska institutionerna. Istället hyllade man i de hippa köken den rena råvaran, som en morot nedbruten i tre texturer av tre olika tekniker, typ.

Men något hände i och med pandemin. Jag intervjuade måltidsforskaren Richard Tellström mitt under den och spånade krogtrender. Han sa att nu var det ”back to basics”, tillbaka till mat som var trygg. Sånt man kände igen. Boeuf Bourguignon. Ingen vågar experimentera i kristider. Ska gästen dra på spenderarbyxorna för ett krogbesök så vill den ha garanterad utdelning. Vi kan alla dö imorgon, så in med mera kaviar! Nu har till och med Belugakaviaren letat sig ner i krogarnas mellansegment och kan dyka upp som guldkant på en meny i den enklaste lilla vinbar. Mellan januari och juni åt jag nästan inte en avsmakningsmeny som inte innehöll hummer. Jag överväger att ta minst ett år med skaldjuret som min självskrivna kostavvikelse. Har man som jobb att äta ute vill man bli överraskad, uppleva nya smaker och tekniker, annars det blir Groundhog Day för hela slanten.

Måndag hela veckan och varje dag serveras hummer, vilken mardröm!

Samtidigt så har många kockar tröttnat på att snacka hållbarhet. ”Ska man tänka på klimatet så borde man inte gå på restaurang över huvudtaget” säger en kock som går i försvarsställning när jag frågar om hans krogs hållbarhetsprogram. Några säger att det är en självklarhet som inte behövs skyltas med. Vissa beskyller andra krögare för greenwashing. Något som självaste Guide Michelin lite lyckades göra emot sig själva när de introducerade sin ”gröna stjärna” som utdelas på (vad kritikerna säger) rätt lösa grunder. Många kockar ställer sig också den helt legitima frågan: ”Vad ÄR hållbarhet?”. Hur mäter man det ens?

Jag börjar till och med ställa mig frågan så som jag skriver denna krönika.

Men. Något som går att mäta är matsvinnet. Så jag ringer Douglas McMaster (på huvudbilden), kock och känd nollsvinns-profil i London, under en av de dagarna som bara regnade bort i somras.

– Vi har också haft en skitsommar här i England. Men jag vet ju efter samtal med forskare att vädret till hundra procent beror på klimatförändringarna. Och de är allt för stora för att fixa på egen hand, men det är inte för stora för att vi alla inte ska kunna bidra.

McMaster berättar hur han tidigare i sin karriär jobbat på finkrogar där man slängt upp till 70 procent av sina råvaror.

– Ju mer fine dining det blir, desto värre är svinnet. I snitt slänger en vanlig krog 40 till 50 procent.

Det är hisnande siffror. På hans restaurang Silo i London lyckas man hålla sig nere på 1 procent sedan man utvecklat en avancerad fermenteringsprocess. Hållbarhetsarbete genomsyrar restaurangen, exempelvis med återvunna möbler och att man arbetar med producenter som driver regenerativa jordbruk. De har också (såklart) fått en grön stjärna av Guide Michelin.
Silo tar hållbarhet på stort allvar, men riktar heller inga pekpinnar mot andra.

– Vi kommer inte ensamt att lösa klimatkrisen. Men vår ambition att göra något bra är en del av samhällets rotsystem och det kan manifesteras vidare. Om alla bara är apatiska så kommer inget att hända istället.

Kanske kan rätt typ av greenwashing ändå vara bra? Guide Michelin sänder ju en tydlig signal ut i branschen med sin klöverformade gröna stjärna. Även om de, som skapat finkrogarnas format utefter sitt formulär, promotat ett ohållbart segment.

– Allt är bättre än inget, säger McMaster.

Och på tal om svinn så fanns det inte ett gram under den “ko-till-bord-till sko”-middag som Johan Jureskog bjöd in till på hans köttkrog Restaurang AG i Stockholm. Hit köper de ofta hela djur från den ekologiska producenten Järinge, som har ett eget slakteri på gården.

Men tanken hade slagit kocken: använde de verkligen HELA djuret?

Jureskog älskar sneakers och gifte sig till och med i ett par från märket Sandays. Så när hans vägar råkade korsas med dess designer Marcus Jörgensen blev saken biff. De skulle göra skor av nästa inköpta ko. Anrika Tärnsjö garveri fick i uppgift att fixa lädret.

– Det här är en hyllning till kossan. Kor får oförtjänt mycket skit, som om klimatkrisen vore deras fel, säger Johan Jureskog.

Menyn på AG bestod bland annat av burgare på tunga, råbiff (med kaviar ska tilläggas), hemgjord pasta med ragu på högrev, bog, lever och märg. Till och med desserten, talgpudding med glass och kolasås, innehöll en del av kon. Lite på samma svinntema så driver Johan Jureskog en hamburgerkedja som använder sig av kött från mjölkkor, en produkt som fram tills inte alls för länge sedan bara gick till spillo.

Förra året rullade Douglas McMaster ut en middagsserie kallad ”Invasive species” som riktar in på sig att laga mat med (ätbara) invasiva arter som ingredienser. På menyn har det bland annat stått kanin, amerikanska signalkräftor och jättebalsamin. Han bevisar att det går att laga god mat utan att lägga en sked kaviar på toppen.

– Jag hoppas att restauranger börja lägga bättre mat på tallrikarna, mer morötter än kaviar. Och att vi lagar mat med naturen i åtanke istället för att tro att vi står över den, säger han.

Fler krönikor från krogvärlden av Anna Norström