Matcha rätt – vin och choklad
Lästid: 6 minuter
Vilken chokladbit ska jag köpa att njuta till min älskade Remy Martin, undrade den plommonstopsprydde äldre man som precis äntrat Vete-Kattens chocolaterie på Stockholms Centralstation. Där stod lilla jag med bomullshandskarna på och med pannan i veck då cognac verkligen inte var mitt gebit. Men jag klistrade på ett leende och hänvisade till pralindisken där vi gemensamt valde bland godsakerna. Mannen tackade för sig och jag började leta efter vinkurser på nätet.
När jag började jobba med choklad och vin för så där 25 år sedan pratade man knappt om kombinationen. Man kunde på sin höjd tänka sig en konjak till en liten pralin efter maten eller möjligen en slurk Madeira till en bit chokladtårta. När det gällde chokladen så var det inte något större utbud att diskutera. I de stora städerna kunde man visserligen hitta små chokladbutiker och konditorier som saluförde praliner – men på landsorten var det väldigt skralt.
De som kändes hyggligt insatta pratade om olika procenthalt och vissa kanske också nämnde att det fanns olika kakaobönor. Nu är allt detta vardagsmat. Även om kunskapen är betydligt mer utbredd idag så får jag ofta frågan om hur man ska matcha choklad och vin – på allmän begäran kommer här en liten guide från mig till er!
Vi börjar från början.
Ska chokladen serveras naturell eller är den tillredd?
I sin rena form måste man utgå från chokladens egen karaktär och här spelar ursprung, stil, procenthalt och kakaosort stor roll för vinvalet. Är det däremot en chokladdessert som ligger på tallriken så är smaksättningen av olika bär, nötter eller kryddor avgörande för kombinationen. En mjölkchoklad som serveras med knäckiga och nötiga tillbehör har såklart ett helt annan smakspektra än en mjölkchoklad som är smaksatt med tropiska frukter.
Vit choklad
Detta är den lättaste och mest neutrala varianten av choklad. Den har en tydlig smak av grädde och vanilj och kan ibland också uppvisa toner av flagad mandel och citrus. Låt tankarna gå till de söta, vita vinernas land och botanisera bland viner med eller utan angrepp av ädelröta. Väljer du att servera chokladen som mousse kan man med fördel kika på lätta, söta mousserande viner i stil med Moscato d’ Asti.
Mjölkchoklad
Det finns mängder av stilar på mjölkchoklad och de kan dels vara olika söta dels ha lite olika karaktär beroende på hur de är framställda. I Sverige har vi länge haft en förkärlek för mjölkchoklad som har en lite kolaliknande smak men det finns även sorter som är mera kakaodrivna. Man ska veta att halten av kakaoinnehåll i chokladen också påverkar vinvalet. Ju högre kakaohalt desto spritigare tenderar drycken att bli, så är man känslig ska man välja ett vin som inte är allt för starkt. Vita dessertviner kan funka bra här också men vill man skruva upp kombinationen lite grann så kan man leta efter viner som fått en lätt knäckighet. Tänk ett sött vitt vin som fått lagrats på fat, blivit lite moget eller oxiderats en aning under tillverkningen. Moscatel du Setúbal, Madeira eller Tawny Port kan vara riktigt gott här, speciellt om du serverar chokladen som dessert med massor av knäckiga tillbehör eller nötter.
Mörk choklad
Nu blir saker mycket mer komplexa. De tidigare chokladsorterna har oftast en relativt neutral karaktär och avslöjar inte nämnvärt vilken sorts kakaoböna som använts eller vart den växt. När det kommer till mörk choklad så är dessa delar mycket mer framträdande och sätter större avtryck på själva kombinationen – framför allt när vi pratar om ren choklad. Beroende på vart kakaobönan växt och vilken sort det är så kan chokladen få mer eller mindre tydlig fruktighet. Några bra exempel på fruktsyrlig mörk choklad är sorter vars bönor kommer från Madagaskar, Papua Nya Guinea eller vissa områden i Venezuela. Här kan man leta efter viner som matchar chokladens karaktär. Tänk lite rödfruktigt och bärigt. Jag tycker att bra kombinationer kan vara Late Bottled Vintage Port, söt monastrell eller andra fortifierade, ungdomliga viner, med toner av körsbär, plommon och andra bär. Är chokladen däremot mer knäckig i sin karaktär så kan man direkt låta dessa toner få framträda i drycken. Några detaljer som man bör ha i åtanke här är kakaohalten och den omisskännliga bitterheten i en mörk choklad. Som jag nämnt tidigare eldas upplevelsen av alkoholhalten på av högre kakaoinnehåll så nu kan det bli lite majbrasa om man inte tänker sig för. Om vinet man använder dessutom har tanniner, vilket inte är ovanligt för röda starkviner, så kommer dessa också accentueras av den bitterhet som chokladen uppvisar. Jag tycker själv att den optimala kakaohalten för mörk choklad i kombination med starka, sträva viner bör understiga 75 procent, men det är självklart också en grov generalisering.
Men måste vinerna vara söta? Nej, men man ska veta att sött och sött tillsammans faktiskt upplevs som mer balanserat och mindre sött. Om vinet däremot innehåller mycket mindre socker än det som stoppas i munnen så upplevs i stället drycken som extremt syrlig. Vill man ha ett torrt rött vin till sin mörka choklad så bör man leta efter ett mjukt vin utan påtaglig strävhet, gärna något varmfruktigt från nya världen. Ännu enklare blir det om chokladen som serveras är i form av en chokladtårta eller som en gräddig pralin, då kommer det tillsatta fettet att agera krockkudde till vinet, vilket kommer göra det betydligt mer beskedligt än om det kombineras med en ren bit mörk choklad.
Kom dock ihåg att smaken är som baken och att man alltid ska äta och dricka det man tycker om, även om det går utanför ramarna i skolboken. Jag har till exempel en märklig fäbless för Polly i kombination med klassisk Rioja.
Dryck till choklad
Kracher Red Roses Beerenauslese 2019
Läckert och spännande sött vin med smak av rosor, smultron och syrliga körsbär. Ett vin som för tankarna till varma sommardagar och som fungerar utmärkt till söta och bäriga desserter. Tänk dig en sammetslen mousse på vit choklad som toppas med limemarinerade jordgubbar och krossade drömmar - det blir kanske inte bättre än så.
Vallado Tawny Port 10 Years Old
En Tawny port är nästan alltid rätt till choklad. Den söta, knäckiga, apelsinskalsdoftande goding passar fint till såväl mjölkchoklad som lite mer kraftiga bitar. Vill man verkligen få kombinationen att sjunga så bakar man en chokladterrine och serverar med knäckflarn samt ett kross på rostade hasselnötter och torkad frukt.
Substance Cabernet Sauvignon 2019
Kanske har du kvar lite vin i glasen efter varmrätten och så blir du sugen på något sött. Denna smakrika, fruktdrivna cabernet har visserligen en del strävhet men om du bjuder på en krämig och maffig chokladtårta så har du kombon som i en liten ask. Här kommer det feta i chokladen krama tanninerna ur vinet och kvar blir en smakupplevelse av rang. Våga servera med en klick syrlig svartvinbärssylt!
Mer av Maja Berthas
