Remuagens påverkan på The British Fizz

Nyligen hölls en master class provning av engelskt mousserande vin på The Wine Hub i Stockholm. En studie av tekniken som kallas riddling på engelska och remuage på franska. Tekniken används främst vid lagring av viner som jäser sin andra gång på flaska, som i den klassiska champagnemetoden eller som man annars benämner det, traditionella metoden. I flera fall sker riddling fortfarande för hand där särskilt utbildad personal opererar metoden i lagringskällaren.

Idag finns även robotar och maskiner som gör jobbet, de kallas gyropaletts och är en bur med flaskor som sakta vrids av en robotarm. En betydligt mer kostnadseffektiv lösning för de större producenterna och för stora volymer.

Vad är egentligen riddling?

Riddling är den metod som sakta men stabilt och säkert, med en lätt vridning av flaskan i en sned-upp och ner vänd riktning, får restjästen som samlats liggandes i flaskan att glida ned och istället samlas i flaskhalsen, för att sedan skjutas ut vid den så kallade degorgeringen. Fram till denna punkt har flaskan varit försluten med kronkapsyl som nu tas bort.  Beroende på vinets typ, tillsätts nu en dosage (sockerlösning) för att balansera vinet, alternativt reserv-vin om det är det naturliga torra vinet man vill behålla, innan den sista lagringen påbörjas. Därefter sker den slutgiltiga förslutningen med kork och grimma.

I södra England gör man sitt mousserande vin som i Champagne och med likvärdig jordmån, kalkrik och mager, är förutsättningarna riktigt bra. Man använder i stort sett även samma druvsorter, där chardonnay och pinot noir är mest planterade men där vi även finner mindre andelar odlingar av pinot meunier. Även klimatet påminner om Champagnes även om det engelska odlingsområdena runt Kent, Hampshire och Sussex har något mer maritima inslag med närheten till det sydliga kustbandet.

Brad Greatrix, som visade oss i gruppen av provare och åhörare riddlingtekniken och vad den gör med vinet, är vinansvarig på den engelska vingården Nyetimber tillsammans med sin fru, vinmakaren Cherie Spriggs, hade med sig fyra olika prover av samma vin. Nyetimber har planterat sina vinstockar i åtta olika lägen som alla har samma kalkrika jordmån som Champagne och väl skyddade mot sydkustens kyliga havsvindar. Mognaden är långsam och optimal för druvorna chardonnay, pinot noir och pinot meunier.

Med en gemensam ålder på 12 år, det vill säga årgången 2010, var spannet mellan riddlingen i de fyra olika flaskorna, ca 4 år. Genom att tydliggöra skillnaden mellan lagring på sin jäst i liggande flaska (sur lie) och lagring på sin jäst i flaskhalsen, snett nedåtlutande som i riddlingsläget (sur pointe) påpekade Brad Greatrix Nyetimbers vision om den remarkabla påverkan riddlingen och tidpunkten för den har på vinet.

För oss deltagare var detta ytterligare en dimension att ta hänsyn till i vinmakandets oändliga källa till kunskap. I Champagne pratar man sällan om tidpunkten för remuagen, snarare är det degorgeringsdatumet som används i kommunikationen om vinets aktuella status i årgångsvinerna. Englands producenter fokuserar mer på nuet än på sin, i jämförelse med Champagne, korta historia.

Det finns en helt ny värld att upptäcka i remuagens tecken – balans, fyllighet, syra, kraft, frukt, energi och mineralitet avgörs tydligt i vinmakarens beslut om vilan på jästen sur lie eller sur pointe.

I väntan i vinkällarvalven

När England nu positionerar sig mot Champagne, som en likvärdig producent av mousserande högkvalitetsviner, har de tidigare haft tiden emot sig. Äntligen börjar nu de brittiska vintagevinerna med ansenlig ålder göra entré även på den internationella marknaden och flera äldre årgångar ligger i väntans tider i de brittiska vinkällarvalven. Framtiden kommer utvisa vikten av riddlingens timing för de brittiska mousserande vinerna.