Vinterns 9 hetaste krogar – här vill du boka bord just nu

/1/ Restaurant Nour – What Sayan did next

Nour är det mest intressanta som hänt svensk finedining på länge. Kanske för att kocken Sayan Isaksson äntligen är i fas och får göra sin grej. Krogen, som är döpt efter hans dotter, har nu under hösten öppnat i en 2.0-kostym efter att ha tvingats stänga under pandemin. Åt man hos kocken under hans tid i Esperanto-huset, med två restauranger som hade varsin stjärna, så känner man igen hans höga ambitionsnivå. Men det japansk-nordiska finliret har fått en bredare smakpalett och Sayan kryddar med batakpeppar och andra orientaliska kryddor. Det smakar mer – och är godare! Några höjdpunkter: det lättrökta vakteläggen marmorerat i kaffe och soja – en variant från Nour 1.0, galet goda grillade blåmusslor i ”kushiyaki”-stil och en brödservering med algfoccacia som serveras med en kopp buljong på ställets masterstock. Bröd och buljong, så enkelt, men också ett genidrag.

Till huvudnumret: En rensadel med orientalisk peppar, en sådan perfekt tillagad köttbit att man genast vill flytta till ett arktiskt klimat och börja dejta någon med en egen renhjord. Svenska vindruvor i kolsyrad havremjölk och shaved ice som cleanser, vidare till varma inlagda plommon och frusen syrad grädde. Oh my. Inte en enda servering lämnar en oberörd. Varenda munsbit har en egen identitet och smak, inget repeteras. I glasen spills småskaliga naturviner, men inte de allra mest funky sorterna, som österrikaren Joiseph av muskat ottonel, och längst bort på skalan återfinns en sauvignon blanc signerad Domaine Ratte från Arbois, Jura. Matsalen är dessutom flyttad och vetter numer mot Norrlandsgatan och akustiken är mycket bättre och sittplatserna något färre. Det är svårt att hitta något som inte är bra med Nour, kanske är det väl vetskapen om att, om resultatet ser ut så här nu jämfört med vid öppning för ett år sedan, så kan allt bara bli ännu bättre. Och så har vi en krog som kan mäta sig med Sveriges allra bästa.

/2/ Restaurang Oxenstiernan – En egen värld mitt i staden

Elvira Lindqvist är en oerhört kompetent kock och det här är hennes första egna ställe efter att ha arbetat på Fotografiska och dessförinnan tillsammans med Stefan Ekengren. Restaurang Oxenstiernan ligger undangömd mitt i hjärtat av Östermalm inuti en pampig malmgård från 1700-talet. Bakom stället står silversmeden Sebastian Schildt, helt ny in i krogbranschen och nog är det i det här fallet en fördel. Elvira har fått fritt spelrum och allt, från minsta beståndsdel till odlad fisk, är handplockat. Ursprung är A och O här. Det enda som Lindqvist plockar fjärran ifrån är citron.

Matsalen är varm, inredd med blårutiga dukar, där gästens servett likt en kökshandduk upphängs vid bordskanten. Det finns en avsmakningsmeny och därtill enstaka rätter i mellanstorlek. Tack Gud för dem så man inte sitter fast i någon stereotyp tre-stegs dining med mindre utrymme att testa mer! Som hemgjorda rullsyltan från farmor Kerstins recept. Eller en rökig hamachi med dragonemulsion, hemgjord tabasco och inlagd morot. Helt klart allra bäst är tartaren på 50/50 bakad rödbeta och rådjur med semitorkade blåbär och granskottsolja. Som att äta en skogspromenad ungefär. Hantverkmässiga drycker spills. Vinet är bara från gamla världen. Ölen är uteslutande svensk och det alkoholfria sortimentet håller hög nivå, till exempel är vanlig Coca Cola är bannlyst (istället har man en från Törst). Man kan sammanfatta menykonceptet som råvarustyrd rustik mat med finess, och den har hitintills omvänt flera självutnämnda ”kött- och potatismän”.

/3/ Borasco – Kocklegend tillbaka i stan

Borasco är Lukas Moderatos nya restaurangbarn som han driver tillsammans med krögarna bakom Bar Central. Platsen är på helt egen adress mitt på Tjärhovsplan, där Jimmy’s steakhouse huserade back in the days. Lukas Moderato är en av stans mest kompetenta kockar som ofta flyger lite under radarn. Här finns alldeles för mycket självrespekt, eller för lite fåfänga, för att vara med i Kockarnas Kamp eller sälja själen till sponsrade samarbeten, kanske är det därför. Men fråga de flesta kockar som är lite gamla i gardet och de kommer att prisa Moderato. Han har tidigare drivit krogar där köket utmärkt sig extra, som på alldeles råtrevliga Deville (lokalen bredvid där Babette ligger nu) och senast på Carousel tillsammans med sin bror innan han åkte en sväng tillbaka till Mallorca.

Det var där han lärde sig laga mat som 15-åring och det medelhavska skafferiet med det spanska köket i synnerhet är något han bemästrar väl. Lukas matlagning är varm, den smakar sol även om det snöar ute. Till exempel: Något så enkelt som en perfekt tomat med ansjovis och brynt smör. Eller späda små kronärtskockor som bara fått studsa på grillen, för övrigt Borascos hjärta – och där många råvaror landar, som ett gäng fina sardiner. En kikärtsgryta med rökt sepia, tomat saffran och spiskummin toppas med gambasräkor och är ett sådant publikfrieri att man vid bordet intill mitt börjar bråka om den sista skeden. På grillen langas också bra köttbitar: svensk ryggbiff, en alldeles len mangalitzakotlett, txistorra – alltså korv som påminner om chorizo men längre och smalare, samt chuleton om 1000 gram. Vinlistan är redan diger och restaurangens bergsida blev en given exponerad vinkällare med mycket fokus på Europa, inte minst Spanien. Mer klassiskt och natur men noga utvalt. Håll extra utkik efter mallorkinskt vin som alldeles oförtjänt får för lite uppmärksamhet. Till vänster i lokalen huserar bodegan med nämnda rätter men till vänster finns också en matsal med vita dukar där det serveras en meny som skrivs om dagligen. Grattis Södermalm för detta nytillskott! Eller ska vi säga Stockholm i stort, då busshållplatsen på Tjärhovsplan gör platsen till en knutpunkt?

/4/ Skoogs Krog – Funäsdalens finest

Krog, bistro, deli och logi. Allt sammantaget gör att detta blivit en destination i sig i Funäsdalen. För tallrikarna ansvarar kocken Emil som driver stället tillsammans med sin bror Rasmus Bertilsson. Lokalt och hållbart är två ledord. Salt är enda icke-svenska råvaran, det komme från island. Emil beskriver gärna sin matlagning som ”enkelt och god och lite provocerande”. Egna chark är en viktig röd tråd och den finns att äta eller köpa med hem. Den kan vara skinka, coppa, salami, pancetta, lardo, eller lufttorkat nötkött. Avsmakningen består av 10-12 serveringar och paras med småskaligt hantverksvin. Krogen är öppen onsdag till lördags under säsong, ett tips är att boka i förväg då det härinne bara finns 20 sittplatser, medan bistron kan välkomna fler.

/5/ Frö Restaurang – Från skog till bord i Sälen

Hundfjället är kanske mer synonymt med barnvänliga skidåkning men behold, här finns matlyx för vuxna! För femte säsongen så driver kocken Malin Flygar och sommelieren Emma Ramirez Sälens vassaste krog. I år har man struntat i á la carte och serverar bara en fast meny om sex serveringar. Under höst och sommar har krögarna plockat, preserverat och fyllt upp förråden. Råvarorna är lokala, även om man inte kan stå emot lite ramslök från Gotland. En typisk varmrätt är lamm från grannbyn Lima, där Malin är uppvuxen, som är ättiksbakat och grillat och serveras med lättrökt palsternackspuré och kål. Köttet blir alldeles särskilt mört. Vinlistan är kul, och blir allt mer funky för varje år. Naturvinskändisar blandas med doldisar, här finns ögonbrynshöjande mycket orange på listan och några slovenska stjärnor som Aci Urbajs.

/6/ Restaurang Trägårn – Cirkulär krog utanför Åre

För tio månader sedan öppnade restaurang Trägårn i lilla byn Duved utanför Åre. Målet är att skapa en helt cirkulär restaurang i det som en gång var Fäviken-land. Man har bara öppet kväll, och serverar en satt meny om 5 rätter som alltid inleds med bröd och buljong. Maten är rustik, lyxig bonnamat, som fermenterade grönsaker med färskost. Därtill kan serveras en levertoast, en gul ärt soppa och som varmrätt: fläsksida med äpple och sockerkaka till dessert. I köket basar Victor Wembrand med ett förflutet på nämnda Fäviken. Nytt för i vinter är att man öppnar en zerowaste-butik och säljer de råvaror man jobbar med, till exempel skafferivaror som torkade kryddor, baljväxter mjöl, och hela sädesslag – allting finns på lösvikt. För vinlistan som bara listar Europa ansvarar Åsa Wimble, också hon tidigare på Fäviken och Daniel Berlin Krog i Tranås, Skåne. Vinet är funky men diversifierat och ännu en nyhet är att Trägårn blivit med bar.

/7/ Vår Fru – Våfflor och vin, varför inte?

Från början ett våffelkafé men nu fullfjädrad restaurang med ambitiös cocktailbar och vinlista. Vår Fru i Visby har seglat upp som en uppstickare på kalkstens-Hawaii, mitt i Östersjön. Bakom stället står skådespelaren Lia Boysen och Fotografiskas grundare Per Broman men när bartendern Malin Spång anställdes kom också cocktails och därtill kanske landets mest ambitiösa (digitala) drinklista att beställa dem från. Malin gör många egna smaksättare, räds inte att plocka in fermenterade element och vin i sina drinkar. Eller: lite gotländsk tryffel och bränd italiensk maräng. Det showas med eldservering och en cocktail utlovas ändra färg vid bordet.

Vinet som spills här är bara natur och noga utvalt av Bea Alverdal, sommelier med ett tidigare förflutet i finkrogssvängen. De fina frasiga våfflorna på specialkomponerat surdegsrecept finns visserligen kvar på lunchen men sedan Patrik Hagman klev in i köket i somras har även det vässats kvällstid med små och mellanstora rätter helt baserade på lokala och ekologiska råvaror och grönsaker sånär som på en lammrätt (vi är ju ändå på Gotland!). Att alla dessa talanger rums in under ett och samma tak är en ren ynnest för gotlänningarna.

Öppet nu även i januari och februari och sen vidare, torsdag till söndag.

/8/ Bulot – Paris möter Västkusten

Några som verkligen gör sin egen grej är kockarna Gabriel Melim Andersson och Emil Bjelke som driver restaurang Bulot i Stora saluhallen i Göteborg. Stället som är en popup inför att man i vår ska öppna på annan adress är som en mix av parisisk bistronomi och Västkusten. Bulot, valthornssnäckor på franska, är ett av huvudnumren – kokta i vitt vin och örter och serverad med majonnäs. Lustigt nog är snäckorna inte en delikatess som man i Sverige riktigt erkänner, trots att naturen förser oss med dem, förrän nu! De gör en egen fattigmanskaviar på kokta rapsfrön som serveras på klassiskt vis men brunkrabba en croute är det goffigaste man kan äta från havet vintertid. Kycklinglevermousse med betor och sherry är en favorit hos många andra kockar. I glasen händer det roliga saker: Tänk ovanliga vinländer, mycket natur – och Madeira ur magnum till havtornssemifreddo. Perfekt ställe för en bättre vinlunch och ibland bjuder krögarduon dessutom ”lockin” i hallen då det gör events här.

/9/ Aster – Glödhet mat och svala viner

En helt egen destination har skapats i Malmö tack vare Aster. Årets snackis på den lokala krogscenen, for sure och nyligen vinnare i Malmö Gastronomy Award! Adressen är i ”nya” stadsdelen Varvsstaden, mellan Centralstationen och Västra Hamnen, och bland gamla industribyggnader i tegel. Det känns som ett gentrifierat Meatpacking District fast mer chict än rufft. Framförallt beror det på en fin uteservering inramad i ljuslyktor och ett stort öppet kök där elden är i fokus. Bakom stället står trion Sahin Erdal, Linus Montán Elveroth och konstnären Mimmi Montán Elveroth. De har lyckats skapa en internationell sfär, man kan lät missta hemorten för Köpenhamn eller Berlin, när man kliver in genom dörren. Att börja med ställets egna drajja bör var obligatoriskt för alla som får dricka alkohol. Liksom om det finns grillade vitlöksosande havskräftor, bläckfisk på spätt eller dagsfärsk fisk som grillas hel. Vinet går heller inte av för hackor. Det är småskaligt och hantverksmässigt som från Philippe Tessier i Cheverny eller en Syrah från Hervé Souhaut i Rhône.