Cocktailbarernas tid är nu – med hantverket i fokus
Lästid: 3 minuter
Förr såg man till kroglivet i storstäder som Paris, London och New York. Men nu sneglar många inom barvärlden hitåt. Hos Josephine Sondlo på nya Nori bar siktas det högt redan från början.
Den nordiska restaurangscenen har de senaste tjugo åren utvecklats till en i världsklass, det märktes inte minst när Noma i Köpenhamn tilldelades både tre stjärnor av Guide Michelin och korades som nummer ett på listan World’s 50 Best Restaurants förra året.
Samtidigt så har barvärlden inte legat på latsidan. Idag har till exempel Sverige två barer på listan World’s 50 Best Bars: Lucy’s Flowershop (nummer 35) och Tjoget (40) och det finns flera barer som aspirerar ditåt. Nya Nori bar med Josephine Sondlo i spetsen är ett exempel.
I mars öppnade baren som är krögarna Adam Dahlberg och Albin Wessmans nya ställe i Birger Jarlspassagen i Stockholm, mittemot deras befintliga krog Misshumashu som serverar mat med en touch av Asien, och allra helst Japan. Nori är målat i svart färgton från golv till tak, precis som arken av sjögräs på sushirullar som fått ge namn åt baren.
”Är det kväll eller dag, det vet man inte riktigt”, skrattar Josephine Sondlo. ”Det är känsla jag vill leka med härinne, vi ska vara som en egen värld som gästen helst aldrig ska vilja gå hem från.”
Josephine Sondlo är ruggigt meriterad, hon har skrivit en boken ”Tequila & Mezcal – mexikanskt brännvin”, tävlat i flera internationella bartävlingar och jobbat på toppbarer i New York. Karriären på hemmaplan tog fart tillsammans med parhästen Elsa Rapp i baren på Svartengrens för drygt tio år sedan. Där mejslade de fram ett barkoncept som speglade hur kockar jobbar: i säsong, och helst så lokalt som möjligt. Det som då sågs som banbrytande inom barvärlden är idag snarare praxis i de flesta cocktailbarer med ambitioner. Som hos en annan stor barprofil, Emil Åreng, och hans nyöppnade Facit Bar i Umeå där baren jobbar uteslutande med svensk sprit. Andra går steget längre. Som nya baren Cuccurucucu, med ciderproducenterna Fruktstereo i ryggen, där man kommer att bränna sin egen sprit till drinkarna. Stället öppnar i Malmö lagom till sommaren och är ännu ett exempel på hur nivån på hantverket ständigt höjs.
Den röda tråden på Nori bar drar lite mer åt Asien än något annat håll men basen i drinklistan är klassiker som sedan fått sig en tvist.
”Det vi gör här ska lira med Misshumasshu, vi hoppas ju att gästerna som ätit middag där ska ta sig de här två metrarna över till oss och sen stanna tills vi stänger,” säger Josephine Sondlo.
Det som gästen inte ser är all teknik som omger innehållet i vartenda litet glas härinne. På Nori bar centrifugeras det, klarifieras och kolsyras; det senare ger en textur som passar särskilt bra till hetare asiatisk mat tycker Josephine Sondlo.
Samtidigt får man som bartender inte fastna i sin teknikiver, det är minst lika viktigt att drinkar serveras i ett bra tempo, menar hon. Den här balansen har Josephine hämtat hem efter att ha arbetat med teamet bakom Lucy’s Flowershop. Den som klivit in i kulisserna bakom det stället vet att det är ett mindre laboratorium som ombesörjer baren som ligger i källarvåningen i Spy Bar-huset.
Just kvarteren runt Stureplan har länge varit synonymt med barliv, men sällan har det funnits så många småskaliga cocktailbarer som hållit så hög kvalité som nu: här ligger A Bar Called Gemma, Coquetel Social, Teaterbaren, och granne med Nori på Birger Jarlsgatan nya Rumble/ Sway.
”Stockholm har aldrig haft ett bättre barutbud och ju fler desto bättre. Även om Nori såklart ska vara bäst av alla,” säger Josephine Sondlo.
Vi tar en titt på drinklistan. Sammantaget är det mycket färg, form och ”piff”, det som köksspråk kallas ”garni”. Det visuella är viktigt i Japan, varifrån baren har starka influenser från. Det går ifrån den minimalistiska drinktrenden som rådit ett tag och Josephine Sondlo vill nu flörta med åttiotalets knalligt färgade kreationer. Tänk filmen Cocktail med Tom Cruise, fast med en modern smakbild.
”När jag skapar i mitt huvud så tänker jag alltid smaker i färger så nu får jag verkligen gå loss.”
Hon tar fram en välkänd likör som exempel, med sin skrikigt gröna uppenbarelse får den många att rygga tillbaka. Men en dash av likören i en daiquiri ger den klassiska cocktailen ett större ”glow”.
”Allt handlar ju om balans. Det här är ett bevis på att om man använder en ingrediens rätt så kan till och med en old school-likör bli helt fantastisk.”
Daiquirin är en av bartenderns absoluta personliga favoriter så dess roll på listan var självklar. Men här finns också en Gimlet med kokosolja och granatäpple som är klarifierad och en Bloody Mary är spetsad med miso och kryddblandningen togarashi för att sedan garneras med noriblad. Samtidigt finns stort utrymme för gästens preferenser. Josephine Sondlo hoppas att många vågar testa barens egenkomponerade cocktails.
”Man är aldrig bättre än sin senaste drink och den här listan är det absolut bästa jag gjort.”
”När jag skapar i mitt huvud så tänker jag alltid smaker i färger så nu får jag verkligen gå loss.”
